發(fā)酵食品加工中離不開(kāi)微生物，例如果酒和果醋的制作離不開(kāi)酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開(kāi)毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)．毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機(jī)物？小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗．
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 有成形的細(xì)胞核有成形的細(xì)胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用 體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒．
③制作 果醋果醋時(shí)應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi)，長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵
過(guò)程中的作用是 防止空氣中雜菌的污染防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌．
（4）果酒制作的反應(yīng)式 C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量．
酶
酶
【答案】蛋白質(zhì)；小分子肽和氨基酸；不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐??；酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)；有成形的細(xì)胞核；體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精；果醋；防止空氣中雜菌的污染；乳酸菌；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量
酶
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：20引用：9難度：0.5
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過(guò)發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：12引用：6難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過(guò)程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：5難度：0.7