泡菜（乳酸發(fā)酵過(guò)的蔬菜）是許多亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中通常發(fā)現(xiàn)的微生物包括乳酸菌、酵母和絲狀真菌。如圖表示卷心菜乳酸發(fā)酵過(guò)程中這3種不同微生物群中活細(xì)胞數(shù)和pH的變化。發(fā)酵液中的溶解氧含量隨時(shí)間下降，在第22d被完全耗盡。回答下列問(wèn)題：
（1）制作泡菜時(shí)，不能選用有砂眼和有裂紋等的泡菜壇，使用不合格的泡菜壇的后果是 容易引起蔬菜腐爛容易引起蔬菜腐爛，制作過(guò)程中應(yīng)向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，目的是 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境條件保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境條件。
（2）發(fā)酵液pH從第1d到第3d的下降主要 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸乳酸菌產(chǎn)生的乳酸引起，泡菜壇中長(zhǎng)出的一層白膜與 酵母和絲狀真菌增殖酵母和絲狀真菌增殖有關(guān)。
（3）制作的泡菜是否合格，需要測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，估算泡菜中亞硝酸鹽含量的依據(jù)是 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，顏色相同的，亞硝酸鹽含量一致將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，顏色相同的，亞硝酸鹽含量一致。
（4）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一張制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化的記錄表。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】容易引起蔬菜腐爛；保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境條件；乳酸菌產(chǎn)生的乳酸；酵母和絲狀真菌增殖；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，顏色相同的，亞硝酸鹽含量一致
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見(jiàn)乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類(lèi)是。該類(lèi)生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
2．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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