泡菜（乳酸發(fā)酵過的蔬菜）是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中通常發(fā)現(xiàn)的微生物包括乳酸菌、酵母和絲狀真菌。如圖表示卷心菜乳酸發(fā)酵過程中這3種不同微生物群中活細(xì)胞數(shù)和pH的變化。發(fā)酵液中的溶解氧含量隨時(shí)間下降，在第22d被完全耗盡?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制作泡菜時(shí)，不能選用有砂眼和有裂紋等的泡菜壇，使用不合格的泡菜壇的后果是

容易引起蔬菜腐爛

容易引起蔬菜腐爛

，制作過程中應(yīng)向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，目的是

保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境條件

保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境條件

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（2）發(fā)酵液pH從第1d到第3d的下降主要

乳酸菌產(chǎn)生的乳酸

乳酸菌產(chǎn)生的乳酸

引起，泡菜壇中長出的一層白膜與

酵母和絲狀真菌增殖

酵母和絲狀真菌增殖

有關(guān)。
（3）制作的泡菜是否合格，需要測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，估算泡菜中亞硝酸鹽含量的依據(jù)是

將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，顏色相同的，亞硝酸鹽含量一致

將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，顏色相同的，亞硝酸鹽含量一致

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（4）請?jiān)O(shè)計(jì)一張制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的記錄表。