泡菜，是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個會意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ?。?/h1>
【考點】制作泡菜．
【答案】C
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
2．老壇酸菜是一種腌菜或者叫泡菜，古稱“范”，《齊民要術(shù)》中詳細介紹了祖先用白菜（古稱“菘”）等原料腌制酸菜的多種方法
泡菜制作過程主要分三個階段：
發(fā)酵初期：主要是大腸桿菌、酵母菌代謝活躍
發(fā)酵中期（風味最佳）：乳酸菌活躍使乳酸不斷積累
發(fā)酵后期：乳酸繼續(xù)增加，到一定程度后會使乳酸菌的生長繁殖被抑制。
回答下列問題：
（1）制作傳統(tǒng)泡菜所利用乳酸菌的來源是；不能將煮沸的鹽水直接倒進裝入菜料的泡菜壇中，原因是。發(fā)酵過程中，需要定時向壇蓋邊緣的水槽注水，目的是。
（2）發(fā)酵中期泡菜壇內(nèi)產(chǎn)生乳酸的反應是（用化學反應式的形式表達），此反應的具體場所為乳酸菌細胞的中。
（3）傳統(tǒng)泡菜制作過程中，一般不需要嚴格消毒或滅菌，原因是。發(fā)布：2024/12/30 19:30:2組卷：15引用：4難度：0.6 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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