中央電視臺(tái)《舌尖上的中國》欄目介紹了我國各地的美食，其中利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類特色食品，如果酒果醋、腐乳、泡菜等，很好的展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請(qǐng)回答下列問題：
（1）“天地一號(hào)”蘋果醋是我國著名的果醋。工業(yè)上釀制蘋果醋通常是向搗碎的蘋果汁中直接接種

醋酸菌

醋酸菌

（填微生物名稱），經(jīng)過一次發(fā)酵制成，在發(fā)酵過程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入

無菌空氣

無菌空氣

。
（2）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，與細(xì)菌相比，毛霉在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是

具有由核膜包被的成形的細(xì)胞核

具有由核膜包被的成形的細(xì)胞核

。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，除毛霉外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如

青霉、酵母、曲霉

青霉、酵母、曲霉

（寫出兩種即可）等。
（3）泡菜的制作是中國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)之一，實(shí)驗(yàn)室常采用

比色

比色

法來檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。為使泡菜濾液變得無色透明，在濾液中要加入

氫氧化鋁乳液

氫氧化鋁乳液

。在泡菜腌制過程中要注意控制腌制的時(shí)間，隨著泡制時(shí)間的延長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢(shì)為

先增加后下降

先增加后下降

。