回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的問題：
（1）在我國，民間利用酵母菌發(fā)酵釀酒歷史悠久，利用酵母菌釀酒的原理是

無氧條件下酵母菌將葡萄糖分解為CO₂和酒精

無氧條件下酵母菌將葡萄糖分解為CO₂和酒精

；果酒制作利用的微生物的代謝類型是：

異養(yǎng)兼性厭氧型

異養(yǎng)兼性厭氧型

；果酒制果醋的反應(yīng)式為：

C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O

C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O

。由果酒制作過程轉(zhuǎn)變成果醋的制作過程需要改變的環(huán)境條件是

溫度和氧氣

溫度和氧氣

。
（2）豆腐乳是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，請補(bǔ)充完成腐乳制作的流程圖：

讓豆腐上長出毛霉

讓豆腐上長出毛霉

→加鹽腌制→

加鹵湯裝瓶

加鹵湯裝瓶

→密封腌制；封瓶時，最好將瓶口通過

酒精燈的火焰

酒精燈的火焰

，防止瓶口被污染。
（3）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

增加乳酸菌的數(shù)量

增加乳酸菌的數(shù)量

。泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程發(fā)生在乳酸菌的

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

中。從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是

乳酸菌比雜菌更耐酸

乳酸菌比雜菌更耐酸

。