我國很多地區(qū)有制作和食用泡菜的傳統(tǒng)。泡菜腌制過程中，乳酸菌可減少亞硝酸鹽的含量，而另一些微生物如大腸桿菌會增加亞硝酸鹽的含量。回答下列問題。
（1）泡菜制作過程中常需在泡菜壇中加入一定量的陳泡菜水，目的是 增加乳酸菌數(shù)量增加乳酸菌數(shù)量。在泡菜壇壇蓋邊沿的水槽中注滿水的作用是 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。發(fā)酵過程中，泡菜壇內(nèi)有機物的種類和有機物中所含能量的變化分別是 增加增加、減少減少。
（2）測定亞硝酸鹽含量時，將顯色反應(yīng)后的樣品與 已知濃度的標準顯色液已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）隨著發(fā)酵時間的延長，亞硝酸鹽含量的變化趨勢為 先上升后下降先上升后下降，原因是 發(fā)酵初期，大腸桿菌等微生物在與乳酸菌的競爭中占優(yōu)勢大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加；隨著環(huán)境氧氣含量下降和pH降低等條件的變化，乳酸菌在與大腸桿菌等微生物的競爭中占優(yōu)勢大量繁殖，使亞硝酸鹽含量減少發(fā)酵初期，大腸桿菌等微生物在與乳酸菌的競爭中占優(yōu)勢大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加；隨著環(huán)境氧氣含量下降和pH降低等條件的變化，乳酸菌在與大腸桿菌等微生物的競爭中占優(yōu)勢大量繁殖，使亞硝酸鹽含量減少。
（4）日常生活中應(yīng)多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因之一是腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽在特定的情況下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) 亞硝胺亞硝胺。
【考點】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌數(shù)量；保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境；增加；減少；已知濃度的標準顯色液；先上升后下降；發(fā)酵初期，大腸桿菌等微生物在與乳酸菌的競爭中占優(yōu)勢大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加；隨著環(huán)境氧氣含量下降和pH降低等條件的變化，乳酸菌在與大腸桿菌等微生物的競爭中占優(yōu)勢大量繁殖，使亞硝酸鹽含量減少；亞硝胺
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：12引用：2難度：0.5
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