腐乳和泡菜是風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵制品，其制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，主要是利用這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

，味道鮮美，易于消化吸收。傳統(tǒng)的腐乳制作所利用的是天然存在的菌種，而工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)腐乳，通常會(huì)先通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，這種方法的好處是

可以縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定

可以縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定

。
（2）可以利用泡菜濾液來(lái)分離獲得乳酸菌，分離純化所用的固體培養(yǎng)基會(huì)因含有碳酸鈣呈不透明狀，而乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣。分離純化乳酸菌的固體培養(yǎng)基中添加碳酸鈣的目的是

鑒別乳酸菌

鑒別乳酸菌

和調(diào)節(jié)pH。對(duì)一定稀釋度的乳酸菌菌液進(jìn)行計(jì)數(shù)時(shí)，可以采用的接種方法是

稀釋涂布平板法

稀釋涂布平板法

，不采用另一種接種方法的原因是

平板劃線(xiàn)法不能將所有的微生物菌體充分分離開(kāi)，且劃線(xiàn)用的菌液量也未知

平板劃線(xiàn)法不能將所有的微生物菌體充分分離開(kāi)，且劃線(xiàn)用的菌液量也未知

。
（3）制作腐乳需要優(yōu)質(zhì)大豆，科學(xué)家用基因工程技術(shù)培育抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆，將獲取的抗草甘膦基因連接到質(zhì)粒上，在此過(guò)程中，所用到的工具酶有

DNA連接酶

DNA連接酶

和限制酶，限制酶的特異性體現(xiàn)在

只能識(shí)別DNA分子的特定核苷酸序列，并在特定位點(diǎn)進(jìn)行切割

只能識(shí)別DNA分子的特定核苷酸序列，并在特定位點(diǎn)進(jìn)行切割

。將構(gòu)建的基因表達(dá)載體導(dǎo)入優(yōu)質(zhì)大豆體細(xì)胞，然后利用

植物組織培養(yǎng)

植物組織培養(yǎng)

技術(shù)可獲得大量的抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆植株。