甜瓣子是豆瓣醬的重要成分之一，其生產(chǎn)工藝如圖所示：

回答下面相關(guān)問題：
（1）制曲過程中，加入的蠶豆主要為米曲霉的生長(zhǎng)提供

氮源和碳源

氮源和碳源

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入的蠶豆需經(jīng)沸水漂燙約4min,過濾、冷卻后使用，沸水漂燙和冷卻的目的分別是

沸水漂燙的目的是消滅雜菌，冷卻的目的是防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡

沸水漂燙的目的是消滅雜菌，冷卻的目的是防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡

。
（2）制曲時(shí)將米曲霉與蠶豆瓣混合相當(dāng)于微生物培養(yǎng)的

接種

接種

技術(shù)，主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶。在統(tǒng)計(jì)米曲霉的數(shù)量以了解制曲進(jìn)程時(shí)，可在顯微鏡下用

血細(xì)胞計(jì)數(shù)板

血細(xì)胞計(jì)數(shù)板

直接計(jì)數(shù)。若要測(cè)量其活菌數(shù)量，可選用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法進(jìn)行計(jì)數(shù)。在制曲容器內(nèi)，上層的米曲霉數(shù)量比底層的多，說(shuō)明米曲霉的代謝類型是

（異養(yǎng)）需氧型（或好氧型）

（異養(yǎng)）需氧型（或好氧型）

。
（3）待米曲霉達(dá)到一定數(shù)量后，向豆瓣曲中加入一定量鹽水，開始制作醬醅，鹽水的作用是

抑制微生物的生長(zhǎng)

抑制微生物的生長(zhǎng)

（答出1點(diǎn)即可）。
（4）將醬醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，該過程米曲霉可將蠶豆中的葡萄糖代謝為丙酮酸，在有氧條件下，丙酮酸可為該菌的生長(zhǎng)提供

能量

能量

和

合成其他物質(zhì)的原料

合成其他物質(zhì)的原料

，大量分泌的蛋白酶可將蠶豆中的蛋白質(zhì)分解成

肽和氨基酸

肽和氨基酸

，這些因素都影響著甜瓣子的品質(zhì)，從而形成獨(dú)特的色香味和風(fēng)味。