利用發(fā)酵技術(shù)制作的各類(lèi)特色食品，如果醋、腐乳、泡菜、酸奶等，深受人們喜愛(ài)。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）制作果酒時(shí)，一般將溫度控制在
18-25
18-25
℃；果酒發(fā)酵完成后，可進(jìn)行果醋發(fā)酵，除溫度外兩種發(fā)酵在發(fā)酵條件的主要差別是
前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣
前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣
。
（2）泡菜和果酒的制作是微生物發(fā)酵的結(jié)果，兩種微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是
是否有成形的細(xì)胞核
是否有成形的細(xì)胞核
；它們所需發(fā)酵條件的相同點(diǎn)是
不需要氧氣
不需要氧氣
。
（3）在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的
匍匐菌絲
匍匐菌絲
，對(duì)人體無(wú)害；加鹽的作用是
析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)
析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)
，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，鹵湯中具有抑制微生物生長(zhǎng)或殺菌作用的物質(zhì)是
酒、香辛料
酒、香辛料
。
（4）在泡菜腌制的過(guò)程中，測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與
對(duì)氨基苯磺酸
對(duì)氨基苯磺酸
發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色。

【答案】18-25；前者先通氣后密閉，后者需要持續(xù)通氣；是否有成形的細(xì)胞核；不需要氧氣；匍匐菌絲；析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物的生長(zhǎng)；酒、香辛料；對(duì)氨基苯磺酸

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：6引用：1難度：0.7

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2．邵陽(yáng)地區(qū)有過(guò)年制作米酒傳統(tǒng)，先將糯米蒸熟，冷卻至30℃左右，再加少許水和一定量的酒曲混合均勻后置于容器，在米飯中間挖一個(gè)小洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)胤奖貎商熳笥壹纯?，釀酒過(guò)程中切忌揭蓋。下列有關(guān)說(shuō)法錯(cuò)誤的是（　　）

A．酵母菌是單細(xì)胞原核生物，屬于兼性厭氧菌

B．米酒釀制傳統(tǒng)工藝中不需要嚴(yán)格滅菌，因?yàn)榻湍妇拇x產(chǎn)物酒精，對(duì)其他微生物生長(zhǎng)有抑制作用

C．出現(xiàn)“先來(lái)水后來(lái)酒”的現(xiàn)象，說(shuō)明酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，后進(jìn)行無(wú)氧呼吸

D．是否產(chǎn)生酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液進(jìn)行檢測(cè)，看發(fā)酵液是否變成灰綠色

發(fā)布：2024/11/7 20:0:1組卷：12引用：3難度：0.6

A．果醋發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液pH降低

B．果醋發(fā)酵過(guò)程中需要不斷充氣

C．果醋發(fā)酵的前提是進(jìn)行果酒發(fā)酵

D．醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸

發(fā)布：2024/11/7 13:0:1組卷：22引用：2難度：0.9

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