泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。泡菜在發(fā)酵過(guò)程中若產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽，則可能會(huì)危害人體健康?；卮鹣铝信c泡菜腌制和亞硝酸鹽測(cè)定有關(guān)的問(wèn)題：
（1）泡菜制作時(shí)，在乳酸菌細(xì)胞的 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，大多數(shù)隨尿液排出。在特定的條件下，亞硝酸鹽在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成有致癌性的 亞硝胺亞硝胺。
（2）利用白菜制作泡菜時(shí)，先將白菜和紅辣椒、大蒜頭等輔料用紫外線照射以達(dá)到 消毒消毒的目的。發(fā)酵過(guò)程中，需要定時(shí)向壇蓋邊緣的水槽注水，目的是 保證發(fā)酵壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境保證發(fā)酵壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境。
（3）為了縮短發(fā)酵時(shí)間和提高泡菜品質(zhì)，腌制前可加入乳酸菌干發(fā)酵粉劑。為了研究不同市售干發(fā)酵粉劑的性能，需先將干發(fā)酵粉劑置于葡萄糖溶液中一段時(shí)間，目的是 使干發(fā)酵粉劑中的乳酸菌恢復(fù)活性使干發(fā)酵粉劑中的乳酸菌恢復(fù)活性。再將上述懸液加入發(fā)酵培養(yǎng)液中，每隔一段時(shí)間檢測(cè)溶液的 pH（或乳酸濃度）pH（或乳酸濃度）。
（4）實(shí)驗(yàn)室中，一般通過(guò) 比色比色法來(lái)檢測(cè)發(fā)酵液中亞硝酸鹽的含量。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；亞硝胺；消毒；保證發(fā)酵壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵的無(wú)氧環(huán)境；使干發(fā)酵粉劑中的乳酸菌恢復(fù)活性；pH（或乳酸濃度）；比色
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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