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自從法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來(lái),人們認(rèn)識(shí)到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用。請(qǐng)回答下列有關(guān)微生物的問(wèn)題:
(1)糯米可在
酵母菌
酵母菌
(填微生物)的作用下發(fā)酵獲得米酒,若進(jìn)一步在
醋酸菌
醋酸菌
(填微生物)的作用下深層發(fā)酵可形成米醋。這兩種微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是
酵母菌為兼性厭氧型,醋酸菌為好氧型
酵母菌為兼性厭氧型,醋酸菌為好氧型
。
(2)傳統(tǒng)做米酒的操作中沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格的滅菌處理,但米酒并沒(méi)有被雜菌污染而腐敗,原因是
缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物因無(wú)法適應(yīng)而受到抑制
缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物因無(wú)法適應(yīng)而受到抑制
。若想檢測(cè)米酒制作是否成功,可使用酸性
重鉻酸鉀
重鉻酸鉀
與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。
(3)利用酵母菌做出的米酒是做腐乳時(shí)鹵湯配制所需原料。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右,因?yàn)榫坪窟^(guò)高會(huì)導(dǎo)致
腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)
腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)
,酒含量過(guò)低會(huì)導(dǎo)致
豆腐腐敗
豆腐腐敗

(4)某同學(xué)做出的腐乳中很軟、不成型,試推測(cè)原因是
原料豆腐中的含水量過(guò)高
原料豆腐中的含水量過(guò)高
。成功的腐乳不但成型好,而且口感細(xì)膩、味道鮮美,這主要依賴于毛霉產(chǎn)生的
蛋白酶與脂肪酶
蛋白酶與脂肪酶
。
【答案】酵母菌;醋酸菌;酵母菌為兼性厭氧型,醋酸菌為好氧型;缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物因無(wú)法適應(yīng)而受到抑制;重鉻酸鉀;腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng);豆腐腐??;原料豆腐中的含水量過(guò)高;蛋白酶與脂肪酶
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書(shū)面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:2引用:2難度:0.7
相似題
  • 1.某地大面積種植蘋(píng)果,為提高蘋(píng)果醋的生產(chǎn)量,研發(fā)部門(mén)用紫外線誘變野生型酵母菌,欲獲得線粒體中不能合成[H]的呼吸缺陷型酵母菌用于酒精發(fā)酵。用TTC顯色劑篩選,TTC能和氧氣競(jìng)爭(zhēng)[H],如圖1,蘋(píng)果醋簡(jiǎn)單工藝流程如圖2。請(qǐng)回答下列問(wèn)題:
    菁優(yōu)網(wǎng)
    (1)呼吸缺陷型酵母菌選育過(guò)程:選擇
     
    (“牛肉膏蛋白胨”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基,加入TTC顯色劑,用
     
    法接種經(jīng)過(guò)紫外線誘變的野生型酵母菌,選擇
     
    的菌落最可能是呼吸缺陷型酵母菌,這種菌落可能很少甚至沒(méi)有,其原因是
     
    。
    (2)醋酸菌細(xì)胞壁的主要成分是
     
    。醋酸發(fā)酵溫度比酒精發(fā)酵溫度
     
    。與野生型酵母菌相比,呼吸缺陷型酵母菌用于酒精發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是
     
    。
    發(fā)布:2024/9/12 2:0:8組卷:2引用:2難度:0.6
  • 2.發(fā)酵工業(yè)起源很早,中國(guó)早在公元前22世紀(jì)就采用發(fā)酵法釀酒,然后開(kāi)始制醬、制醋、制乳酸等。請(qǐng)回答下列問(wèn)題:
    (1)釀酒主要依賴于酵母菌,酒精是在酵母菌細(xì)胞的
     
    中產(chǎn)生的。
    (2)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中起作用的主要是毛霉,其產(chǎn)生的
     
    (填酶名稱)能把豆腐中的大分子有機(jī)物分解為多種小分子有機(jī)物,使腐乳味道鮮美。腐乳發(fā)酵過(guò)程中,主要依賴于
     
    等物質(zhì)來(lái)防腐。
    (3)制作泡菜時(shí),泡菜壇口要水密封,目的是
     
    。從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜葉逐漸變酸,泡菜壇中乳酸菌和其它雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是
     
    ,原因是
     
    。
    發(fā)布:2024/9/27 3:0:2組卷:62引用:10難度:0.3
  • 3.蘋(píng)果醋具有降血壓、美容等功效,具有廣闊的市場(chǎng),其主要工藝流程是先將蘋(píng)果汁進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生蘋(píng)果酒液,再經(jīng)醋酸發(fā)酵獲得。回答下列問(wèn)題:
    (1)制作蘋(píng)果醋前需先制備蘋(píng)果汁,在制備過(guò)程中可以向鮮榨的蘋(píng)果汁中加入
     
    來(lái)提高蘋(píng)果汁的澄清度,其原理是
     
    。醋酸發(fā)酵后得到的發(fā)酵液往往還要在70℃左右的恒溫條件下處理一段時(shí)間,目的是
     
    。
    (2)蘋(píng)果醋的生產(chǎn)工藝存在不利于規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)的問(wèn)題,有研究人員提出采用固定化細(xì)胞發(fā)酵法來(lái)解決上述問(wèn)題。
    ①固定化細(xì)胞是指
     
    ,該技術(shù)除了能實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)外,還具有
     
    等優(yōu)點(diǎn)。酵母細(xì)胞的固定常常采用
     
    法,在進(jìn)行操作時(shí)先要對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行活化,目的是
     
    。
    ②為簡(jiǎn)化蘋(píng)果醋的釀造過(guò)程,某生物興趣小組同學(xué)將酵母菌、醋酸菌按比例共同固定在海藻酸鈉載體中,接種到裝有100mL蘋(píng)果汁的250mL三角瓶中進(jìn)行密封發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)醋酸的濃度在一個(gè)較低值就不再上升,說(shuō)明酵母菌、醋酸菌共固定化不能維持穩(wěn)定,原因可能是
     
    。
    發(fā)布:2024/10/14 1:0:1組卷:14引用:1難度:0.6
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