中國早在公元前22世紀就采用發(fā)酵法釀酒、制醬、制醋、制腐乳、制泡菜等也具有悠久的歷史。回答下列問題。
（1）傳統(tǒng)啤酒釀造的發(fā)酵過程是在敞開式發(fā)酵池中進行的，麥芽汁中接種酵母后通入大量無菌空氣，之后會產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，形成厚厚的氣泡層。其中，氣泡層起到 隔絕空氣隔絕空氣的作用，有利于酒精的生成。
（2）制作泡菜時煮沸的泡菜鹽水須冷卻后再倒入裝好干凈蔬菜的壇中，以免高溫 殺死蔬菜表面的乳酸菌殺死蔬菜表面的乳酸菌。發(fā)酵初期發(fā)酵壇的水槽內(nèi)會間歇性有氣泡冒出，這是因為 酵母菌等微生物的呼吸作用產(chǎn)生CO2酵母菌等微生物的呼吸作用產(chǎn)生CO2。發(fā)酵過程中，除乳酸菌外，其它微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少，主要原因是 只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的發(fā)酵液環(huán)境只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的發(fā)酵液環(huán)境。
（3）制作泡菜過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 重氮化重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 玫瑰紅玫瑰紅色染料。
（4）研究人員為探究發(fā)酵溫度對紅樹莓果酒發(fā)酵的影響做了相關(guān)實驗，得到如圖結(jié)果。
①據(jù)圖可知，發(fā)酵的最適溫度是24℃，理由是該溫度時 殘?zhí)橇孔畹?，酒精度?shù)最高殘?zhí)橇孔畹?，酒精度?shù)最高。
②發(fā)酵進行一段時間后殘?zhí)橇坎辉俳档?，推測原因可能是 酒精度數(shù)過高導致酵母菌死亡酒精度數(shù)過高導致酵母菌死亡。
【答案】隔絕空氣；殺死蔬菜表面的乳酸菌；酵母菌等微生物的呼吸作用產(chǎn)生CO2；只有乳酸菌能耐受酸性且缺氧的發(fā)酵液環(huán)境；重氮化；玫瑰紅；殘?zhí)橇孔畹?，酒精度?shù)最高；酒精度數(shù)過高導致酵母菌死亡
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：10引用：1難度：0.6
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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