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老北京的夏天
肖復(fù)興
      老北京人的夏天吃食，可謂五花八門。早年間，老北京是把面食統(tǒng)統(tǒng)都叫成餅，分為湯餅、炊餅和胡餅三類。胡餅是舶來品，火爐里烤的，如現(xiàn)在吃的燒餅；炊餅是上鍋蒸的，如現(xiàn)在吃的饅頭；湯餅便是面條，當(dāng)然還包括餛飩，《長(zhǎng)安客話》里記載：“水淪而食者皆為湯餅?！?br />      如今，北京人已經(jīng)不叫湯餅了，面條從何時(shí)叫順了口，我不大清楚，但清楚面條的種類雖然現(xiàn)在很多，但已經(jīng)遠(yuǎn)不如以前豐富了。很多面條，如今吃不到了，手藝失傳了，比如“蝴蝶面”?！杜f京紀(jì)事》里說的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、掛面……”水滑面大約說的是過水面，手掌面說的是刀削面，這個(gè)蝴蝶面，我是不知道究竟是一種什么面了。
      很多老北京的吃食，現(xiàn)在都已經(jīng)無法找到了。如今，流傳至今仍然讓北京人有口福值得珍愛的夏天食品，在我看來，是奶酪、酸梅湯和果子干。
      奶酪是牛奶的一種變體，將牛奶煮沸，加冰糖，點(diǎn)白酒，冰鎮(zhèn)而成，有點(diǎn)兒像酸奶。這是清朝入京后帶來的旗人的夏天小吃，當(dāng)時(shí)滿語(yǔ)叫“烏他”，從皇宮流入市井，應(yīng)該是清同治年間的事情。
      老北京人，尤其是旗人，最愛吃這一口，從清末到民國(guó)一直到現(xiàn)在，對(duì)它一直贊不絕口。鄧云鄉(xiāng)先生就這樣不吝美詞說它：“真是一種奶制的最好的夏季食品，用瓊漿玉液來形容，是毫不為過的?！倍?，奶酪的品種也有很多，《東華瑣錄》里說：“有凝乳膏，所謂酪也。或飾以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀?！卑藢毮汤?，只是其中一種，還有山楂酪、核桃酪和杏仁酪多種。一般賣奶酪的店鋪或小攤，還兼賣奶卷和酪干，特別是那種琥珀色的酪干，真的是美味無比。能夠?qū)⒁后w的牛奶做成半固態(tài)的奶酪，又能做成固體的酪干，真的是將牛奶發(fā)揮到了極致。
      這種酪干和奶酪，做起來很麻煩，而且，成本遠(yuǎn)高過酸奶。但是，確實(shí)味道獨(dú)特，出了北京城，還真的吃不著了。我姐姐一直住在呼和浩特，好多年沒有回北京，前些年好不容易回來一趟，我問她想吃點(diǎn)兒什么老北京的吃食？她說想吃核桃酪。我滿北京城地轉(zhuǎn)悠，也沒有找到一處賣核桃酪的。
      我的孩子讀中學(xué)的時(shí)候，到崇文門西邊的梅園，第一次吃到奶酪，覺得好吃，然后，就帶著同學(xué)到那里去吃，一吃都愛不釋口。大學(xué)畢業(yè)之后，孩子到美國(guó)留學(xué)，畢業(yè)后留在美國(guó)工作，每一年從美國(guó)回到北京，準(zhǔn)會(huì)先要跑到梅園，吃一碗奶酪，嘗一嘗酪干。這是他少年時(shí)候的味道，也是他北京的味道。
      酸梅湯，老北京賣酸梅湯以信遠(yuǎn)齋和九龍齋最出名。民國(guó)時(shí)，徐霞村先生說：“北平的酸梅湯以琉璃廠信遠(yuǎn)齋所售的最好?！蹦菚r(shí)候，有街頭唱詞唱：“都門好，甕洞九龍齋，冰鎮(zhèn)滌湯香味滿，醍醐灌頂暑氛開，兩腋冷風(fēng)催。”說的就是這兩家。信遠(yuǎn)齋在琉璃廠，九龍齋在前門的甕城，民國(guó)時(shí)甕城拆除后，搬到肉市胡同北口。九龍齋，我小時(shí)候還見過，很快就銷聲匿跡。前兩年，九龍齋重張舊幟，派人找過我，讓我?guī)麄兊角伴T指認(rèn)老店舊址。
      信遠(yuǎn)齋，解放以后很長(zhǎng)一段時(shí)間，起碼到上個(gè)世紀(jì)80年代，一直在琉璃廠。梅蘭芳、馬連良等好多京戲名角，都愛到那里喝這一口。店里一口青花瓷大缸，酸梅湯冰鎮(zhèn)其中，現(xiàn)舀現(xiàn)賣。有傳說信遠(yuǎn)齋每天會(huì)在店門口灑好多酸梅湯，讓其散發(fā)的芬芳?xì)馕秮砦?，大概是夸張，愛這一口的，用不著這樣的梅湯鋪地，也照樣熟門熟路去那里的。
      那時(shí)候，酸梅湯之所以被北京人認(rèn)可，如九龍齋和信遠(yuǎn)齋這樣的有聲譽(yù)的店家，首先是原料選擇極苛刻，烏梅只要廣東東莞的；桂花只要杭州張長(zhǎng)豐、張長(zhǎng)裕這兩家種植的；冰糖只要御膳房的……除選料講究之外，制作工藝也是非同尋常的。曾看《燕京歲時(shí)記》和《春明采風(fēng)志》，所記載并不詳細(xì)，卻大同小異，都是：“以酸梅合冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒?！笨磥?，關(guān)鍵在“煮”和“調(diào)”的火候和手藝，于細(xì)微之處見功夫。這和完全靠配方大行其市的可樂做法，是完全不同的。
      果子干，柿餅和杏干為主料，加以藕片、梨片、玫瑰棗，用大力丸煮湯，冰鎮(zhèn)而成。好的果子干，濃稠如酪，酸甜可口，上面要浮一層薄冰。與酸梅湯和奶酪相比，它沒有那樣高貴的出身和講究，一般用吃飯的大碗盛，是地道的平民夏天消暑的食品，既可以解渴，又可以解飽。
      記憶里吃的果子干最正宗的一次，是上個(gè)世紀(jì)80年代末，城南西羅園小區(qū)剛建成，四周還是一片木板圍擋的工地，在工地的簡(jiǎn)易房里，見到一家專門賣果子干的小店，夫妻兩人都剛剛下崗，開了這家小店。他們從父輩那里學(xué)來的祖?zhèn)鞯氖炙嚕枪痈勺龅玫氐?，好吃不說，光看表面那一層顏色，就得讓人佩服，柿餅的霜白，杏干的杏黃，棗的猩紅，梨片和藕片的雪白，真的是養(yǎng)眼。關(guān)鍵是什么時(shí)候到那里吃，果子干上面都會(huì)浮著那一層透明如紙吹彈可破的薄冰?？焖氖赀^去了，我再也沒有見過這樣漂亮可口的果子干了。
（有刪改）（1）下列對(duì)文本相關(guān)內(nèi)容的理解，正確的一項(xiàng)是

B

B

A.對(duì)北京人來說，現(xiàn)在的面條就是過去的湯餅，面條種類雖然現(xiàn)在很多，但也不如以前豐富。
B.奶酪是類似于酸奶的一種牛奶變體，從清末到民國(guó)再到現(xiàn)在，老北京人對(duì)它一直贊不絕口。
C.“我的孩子”在“我”的帶領(lǐng)下，尤其喜愛奶酪和酪干，一定要到崇文門西邊的梅園去吃。
D.信遠(yuǎn)齋的酸梅湯遠(yuǎn)近聞名，也離不開營(yíng)銷手段，店家每日灑酸梅湯，用其香氣吸引顧客。
（2）下列對(duì)文本藝術(shù)特色的分析鑒賞，不正確的一項(xiàng)是

D

D

A.文章以老北京的面食開篇，又說很多老北京的吃食已無法找到，是為了下文寫流傳至今的奶酪、酸梅湯和果子干做鋪墊。
B.文章介紹奶酪時(shí)引用《東華瑣錄》中的句子，意在說明奶酪品種的豐富，不僅有助于印證作者觀點(diǎn)，又增強(qiáng)文章的文化底蘊(yùn)。
C.文章寫酸梅湯時(shí)，插敘曾銷聲匿跡的九龍齋找“我”指認(rèn)老店舊址，暗示當(dāng)下人們開始重視保護(hù)老北京民俗文化，深化了主旨。
D.文章最后用排比寫小夫妻做的果子干的樣子，作者感慨再也沒有見過像這樣漂亮可口的果子干，抒發(fā)了對(duì)果子干消失的遺憾與懷念之情。
（3）文章題為“老北京的夏天”，但內(nèi)容上都在寫老北京的吃食，這樣安排有什么效果？
（4）文中畫橫線的句子反復(fù)出現(xiàn)“味道”，在不同層面有不同的含義，請(qǐng)結(jié)合文本加以分析。