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泡菜雖然風(fēng)味可口,能增進食欲,但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽,因此為健康著想,人們還是應(yīng)多吃新鮮蔬菜,少吃腌制食品?;卮鹣铝袉栴}:
(1)大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜時,需先獲得優(yōu)質(zhì)的乳酸菌菌種,若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌得到單菌落,則需在液體培養(yǎng)基中加入
凝固劑(或瓊脂)
凝固劑(或瓊脂)
(填物質(zhì)名稱)。將獲得的乳酸菌在適宜的液體培養(yǎng)基中大量培養(yǎng),通過稀釋涂布平板法計數(shù)時,每隔24 h統(tǒng)計一次菌落數(shù)目,應(yīng)選取
菌落數(shù)目穩(wěn)定
菌落數(shù)目穩(wěn)定
時的數(shù)據(jù)作為最終結(jié)果,其目的是
防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目
防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目

(2)在腌制泡菜的過程中,腌制的時間過短、溫度過高、食鹽用量過低,容易造成
乳酸菌、細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加
乳酸菌、細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加
。泡菜中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,只有在適宜的 pH,溫度和一定的
微生物
微生物
作用下,才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。
(3)某生物研究小組測定了泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化情況,經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量呈先增加后減少的趨勢,試從細菌中硝酸還原酶活性的角度分析,亞硝酸鹽含量升高的原因是
細菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多
細菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多
。

【考點】制作泡菜
【答案】凝固劑(或瓊脂);菌落數(shù)目穩(wěn)定;防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目;乳酸菌、細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加;微生物;細菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:6引用:2難度:0.7
相似題
  • 1.四川泡菜又叫泡酸菜,味道咸酸,是居家過日子常備的小菜。請回答問題:
    (1)泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的
     
    ,常見乳酸菌包括
     
    和乳酸桿菌,新制泡菜菌種主要來自于
     
    。
    (2)泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,加熱煮沸的目的是
     

    (3)泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜,形成該白膜的主要生物種類是
     
    。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是
     
    。

    發(fā)布:2024/12/31 2:0:1組卷:8引用:2難度:0.5
  • 2.泡菜,是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,古稱菹(zu),這是一個會意字,“且”為象形的泡菜壇,在泡菜壇里盛上鹽水,放入草本植物,這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/30 22:30:1組卷:7引用:3難度:0.7
  • 3.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/30 22:30:1組卷:18引用:8難度:0.7
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