泡菜雖然風(fēng)味可口,能增進食欲,但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽,因此為健康著想,人們還是應(yīng)多吃新鮮蔬菜,少吃腌制食品?;卮鹣铝袉栴}:
(1)大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜時,需先獲得優(yōu)質(zhì)的乳酸菌菌種,若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌得到單菌落,則需在液體培養(yǎng)基中加入凝固劑(或瓊脂)凝固劑(或瓊脂)(填物質(zhì)名稱)。將獲得的乳酸菌在適宜的液體培養(yǎng)基中大量培養(yǎng),通過稀釋涂布平板法計數(shù)時,每隔24 h統(tǒng)計一次菌落數(shù)目,應(yīng)選取菌落數(shù)目穩(wěn)定菌落數(shù)目穩(wěn)定時的數(shù)據(jù)作為最終結(jié)果,其目的是防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目。
(2)在腌制泡菜的過程中,腌制的時間過短、溫度過高、食鹽用量過低,容易造成乳酸菌、細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加乳酸菌、細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。泡菜中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出,只有在適宜的 pH,溫度和一定的微生物微生物作用下,才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。
(3)某生物研究小組測定了泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化情況,經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量呈先增加后減少的趨勢,試從細菌中硝酸還原酶活性的角度分析,亞硝酸鹽含量升高的原因是細菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多細菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多。
【考點】制作泡菜.
【答案】凝固劑(或瓊脂);菌落數(shù)目穩(wěn)定;防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目;乳酸菌、細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加;微生物;細菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強,將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多
【解答】
【點評】
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