葡萄酒主要由釀酒酵母等微生物發(fā)酵釀制而成，釀酒酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)如下圖1。葡萄酒的工業(yè)化生產(chǎn)流程如下圖2所示，其中發(fā)酵是最為關(guān)鍵的步驟。
（1）酒精發(fā)酵溫度一般為 18-3018-30℃，酒精發(fā)酵階段，酵母菌的無氧呼吸場所是[22]細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。
（2）實驗室通常用 稀釋涂布平板稀釋涂布平板法進(jìn)行酵母菌的分離、純化培養(yǎng)并計數(shù)。用 高壓蒸汽滅菌/濕熱滅菌高壓蒸汽滅菌/濕熱滅菌法對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，待滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至 50℃左右50℃左右再倒平板，且凝固后將平板 倒置倒置。為檢測培養(yǎng)基滅菌效果應(yīng)將 未接種平板置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48小時（適宜時間）未接種平板置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48小時（適宜時間）。
（3）EC是釀酒過程中產(chǎn)生的一種不利于人體健康的物質(zhì)，主要由尿素與乙醇反應(yīng)形成。若葡萄酒中EC超標(biāo)，請嘗試給出利用微生物技術(shù)降低EC含量的簡要思路：配置以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基，篩選出尿素分解菌，從該菌中分離出脲酶，在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入脲酶配置以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基，篩選出尿素分解菌，從該菌中分離出脲酶，在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入脲酶。
（4）葡萄酒的品質(zhì)與酒中的酸糖平衡和香氣有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵釀酒過程中加入甘露糖蛋白可改善酒的品質(zhì)，為探究甘露糖蛋白的最佳添加時期和添加量，研究者展開相關(guān)研究：對酒樣進(jìn)行不同處理，分為5個小組，CK組、BF0.1組、BF0.3組、AF0.1組、AF0.3組，處理后測定果糖、葡萄糖、酒石酸、蘋果酸、酯類、醇類的含量。最后結(jié)果如下表：
| 物質(zhì)/組號 | 糖、酸物質(zhì)（g/I） | 香氣有關(guān)物質(zhì)（μg/I） | ||||
| 果糖 | 葡萄糖 | 酒石酸 | 蘋果酸 | 酯類 | 醇類 | |
| CK（不加甘露糖蛋白） | 3.421 | 1.408 | 1.228 | 3.332 | 2542.80 | 10454.26 |
| BF0.1（發(fā)酵前加入0.1g/L甘露糖蛋白） | 3.535 | 1.500 | 1.304 | 3.439 | 1638.00 | 9575.66 |
| BF0.3（發(fā)酵前加入0.3g/L甘露糖蛋白） | 5.115 | 2.564 | 1.227 | 3.916 | 2075.06 | 11552.89 |
| AF0.1（發(fā)酵后加入0.1g/L甘露糖蛋白） | 2.821 | 1.438 | 1.084 | 3.107 | 4575.92 | 13144.04 |
| AF0.3（發(fā)酵后加入0.3g/L甘露糖蛋白） | 2.714 | 2.110 | 1.125 | 3.185 | 4662.65 | 14046.68 |
發(fā)酵后
發(fā)酵后
（填時期）添加甘露糖蛋白，添加量為 0.1g/L
0.1g/L
。為增加香氣的濃郁度，應(yīng)在 發(fā)酵后
發(fā)酵后
（填時期）添加甘露糖蛋白，添加量為 0.3g/L
0.3g/L
。【答案】18-30；2；細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；稀釋涂布平板；高壓蒸汽滅菌/濕熱滅菌；50℃左右；倒置；未接種平板置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24-48小時（適宜時間）；配置以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基，篩選出尿素分解菌，從該菌中分離出脲酶，在發(fā)酵環(huán)節(jié)加入脲酶；發(fā)酵后；0.1g/L；發(fā)酵后；0.3g/L
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/7/16 8:0:9組卷：13引用：2難度：0.5
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
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