紅樹(shù)莓果酒釀造的基本工藝流程為：破碎原料→酶解處理→發(fā)酵→后處理→成品?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）來(lái)自紅樹(shù)莓破碎細(xì)胞壁的果膠會(huì)造成原料液渾濁，所以在“酶解處理”環(huán)節(jié)需要加入果膠酶。某些微生物能夠產(chǎn)生果膠酶，要篩選一株高產(chǎn)果膠酶的微生物，最佳菌體采樣點(diǎn)應(yīng)為

紅樹(shù)莓果實(shí)

紅樹(shù)莓果實(shí)

（填“紅樹(shù)莓果實(shí)”“紅樹(shù)莓果汁產(chǎn)品”或“紅樹(shù)莓果酒產(chǎn)品”）。要獲得高產(chǎn)果膠酶微生物的單菌落，需配制的選擇性固體培養(yǎng)基應(yīng)包括水、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硝酸鈉、剛果紅，還需要

CE

CE

（填序號(hào)：A.牛肉膏 B.蛋白胨 C.果膠 D.葡萄糖 E.瓊脂）。接種、培養(yǎng)一段時(shí)間后，選擇

具有透明圈

具有透明圈

的菌落作為高產(chǎn)果膠酶微生物的候選菌種。
（2）寫(xiě)出從微生物中提取和分離果膠酶的基本步驟

原料處理→粗分離→純化→純度鑒定

原料處理→粗分離→純化→純度鑒定

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（3）果膠酶是能夠分解果膠的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，采用凝膠電泳分離果膠酶中不同組分，是利用了各種酶分子

分子本身大小、形狀以及帶電性質(zhì)

分子本身大小、形狀以及帶電性質(zhì)

的差異。
（4）在反應(yīng)體系中底物足量且處于最適溫度和pH條件下，測(cè)定果膠酶活性需要在反應(yīng)

中期

中期

（填“初期”“中期”或“末期”）進(jìn)行，主要原因是

中期時(shí)所有酶都與底物充分接觸，化學(xué)反應(yīng)速率穩(wěn)定

中期時(shí)所有酶都與底物充分接觸，化學(xué)反應(yīng)速率穩(wěn)定

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（5）工藝中“發(fā)酵”環(huán)節(jié)所用菌株為酵母菌，圖中

2

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號(hào)試管為酵母菌在半固體培養(yǎng)基中培養(yǎng)后狀態(tài)。
（6）工藝中“后處理”環(huán)節(jié)的一個(gè)重要工序是將酒樣置于87℃保溫30min,目的是

殺死酵母菌，停止酒精發(fā)酵，同時(shí)防止發(fā)酵液中有機(jī)物的破壞和酒精的流失

殺死酵母菌，停止酒精發(fā)酵，同時(shí)防止發(fā)酵液中有機(jī)物的破壞和酒精的流失

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