豆豉是一種以大豆為原料的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在我國(guó)有2000多年的制作和食用歷史。其中，廣東省陽(yáng)江的豆豉以其松化、醇香、鮮美的獨(dú)特風(fēng)味而享譽(yù)盛名，其制作工藝流程如圖。
回答下列問(wèn)題：
（1）制曲的目的是讓黑豆上長(zhǎng)滿(mǎn)曲霉等微生物。為了弄清微生物的具體種類(lèi)，需從曲料（制曲階段黑豆表面部分）中分離、純化微生物，常用的接種方法有 平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法（答出兩種方法即可），純化所得的優(yōu)良菌種常用 甘油管藏甘油管藏法進(jìn)行長(zhǎng)期保存。
（2）黑豆蒸熟或煮熟后更容易制曲，從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)角度分析，其原因是 易于被微生物分解和利用易于被微生物分解和利用。拌鹽階段需控制食鹽的用量，其原因是 加鹽過(guò)多，會(huì)影響口味，加鹽太少，不足以抑制雜菌污染加鹽過(guò)多，會(huì)影響口味，加鹽太少，不足以抑制雜菌污染（答出兩點(diǎn)即可）。
（3）豆豉風(fēng)味的形成與腐乳類(lèi)似，據(jù)此推測(cè)豆豉的鮮美口味主要在 后期發(fā)酵后期發(fā)酵階段形成。
（4）小作坊制作的豆豉中，有時(shí)出現(xiàn)肉毒菌毒素，從而引起食物中毒。為避免肉毒菌等有害雜菌的污染，現(xiàn)代工業(yè)化的豆豉生產(chǎn)在制曲階段可采取的措施有 在無(wú)菌條件下接種優(yōu)良菌種在黑豆上在無(wú)菌條件下接種優(yōu)良菌種在黑豆上。
【答案】平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法；甘油管藏；易于被微生物分解和利用；加鹽過(guò)多，會(huì)影響口味，加鹽太少，不足以抑制雜菌污染；后期發(fā)酵；在無(wú)菌條件下接種優(yōu)良菌種在黑豆上
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：27引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過(guò)發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過(guò)程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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