泡菜，是我國北方的一種特色食物，但是傳統(tǒng)泡菜的制作過程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽（一種公認(rèn)的致癌物質(zhì)）危害人體健康。生物興趣小組的同學(xué)嘗試了泡菜的制作，進(jìn)行了亞硝酸鹽含量的測定（亞硝酸鹽的含量與腌制時(shí)間、鹽濃度、溫度等眾多因素密切相關(guān)），并將亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的結(jié)果繪制成曲線圖（圖一）。請回答下列問題：

實(shí)驗(yàn)步驟： ①選擇等量的新鮮蔬菜（白菜、芹菜、胡蘿卜）洗凈瀝于水分，切成條狀，放入干凈的泡菜壇子。 ②分別加入適量的食鹽和冷卻后的調(diào)味汁料（花椒、姜片和辣椒等），淹沒過蔬菜即可。 ③蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水，將泡菜壇放在陰涼處。 ④每天取樣榨汁，測量其中的亞硝酸鹽含量。每種泡菜至少測量三次，然后取平均值。

（1）實(shí)驗(yàn)過程④中，每種泡菜至少測量3次，然后取平均值的目的是

減小誤差

減小誤差

。由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時(shí)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢是

先升高后下降

先升高后下降

。
（2）中華人民共和國衛(wèi)生部《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過20mg/kg。分析曲線可知，制作的泡菜

9

9

天后食用更健康，三種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
（3）泡菜制作的主要原理是乳酸菌通過發(fā)酵作用分解產(chǎn)生乳酸。乳酸菌與酵母菌相比，在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

乳酸菌無成形的細(xì)胞核（或酵母菌有成形的細(xì)胞核）

乳酸菌無成形的細(xì)胞核（或酵母菌有成形的細(xì)胞核）

，制作泡菜的乳酸菌還可以用來制作

酸奶

酸奶

。
（4）發(fā)酵過程中存在于蔬菜上的少量乳酸菌會(huì)大量繁殖，如果乳酸菌每20分鐘分裂一次那么一個(gè)乳酸菌2小時(shí)后能分裂成

64

64

個(gè)。
（5）制作泡菜時(shí)既要加蓋，還要用水來封口（如圖二），這樣做的科學(xué)道理是

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無氧環(huán)境

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無氧環(huán)境

。
（6）通過上面的實(shí)驗(yàn)，你對健康食用泡菜有什么建議？

盡量少食用泡菜

盡量少食用泡菜

。