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如圖為葡萄酒的制作流程圖,請回答下列問題:
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(1)傳統(tǒng)制作葡萄酒的過程中,一般不需要人為添加菌種,原因是
葡萄皮上附著有野生型酵母菌
葡萄皮上附著有野生型酵母菌
。
(2)①過程剛榨取的葡萄汁比較渾濁,常采用果膠酶對葡萄汁進行處理,其原理是
果膠酶能將果膠分解為可溶性半乳糖醛酸,使果汁變得澄清
果膠酶能將果膠分解為可溶性半乳糖醛酸,使果汁變得澄清
。研究發(fā)現(xiàn),在酵母菌培養(yǎng)液中存在果膠酶,可以用
凝膠色譜法/電泳法
凝膠色譜法/電泳法
方法從酵母菌培養(yǎng)液中分離出果膠酶。
(3)在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒過程中需要培育和選擇優(yōu)良菌種,用于選擇培養(yǎng)菌種的培養(yǎng)基中基本成分主要有水、
無機鹽、碳源、氮源
無機鹽、碳源、氮源
四類物質(zhì)。在此基礎(chǔ)上,人們可用氯化鈉含量較高的培養(yǎng)基或者以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基,用于篩選相應(yīng)的目的菌,由此推測可通過改變培養(yǎng)基的
營養(yǎng)成分或理化性質(zhì)
營養(yǎng)成分或理化性質(zhì)
來達到篩選目的。
(4)在工業(yè)生產(chǎn)葡萄酒環(huán)節(jié)中,影響酵母菌菌種生長繁殖和酒精生成的主要環(huán)境因素是
通氣量
通氣量
;與傳統(tǒng)發(fā)酵相比,需考慮原料、菌種的培育和選擇,以及嚴(yán)格控制
雜菌污染及發(fā)酵條件
雜菌污染及發(fā)酵條件
(答出兩點即可)等以明顯提升產(chǎn)品質(zhì)量。

【答案】葡萄皮上附著有野生型酵母菌;果膠酶能將果膠分解為可溶性半乳糖醛酸,使果汁變得澄清;凝膠色譜法/電泳法;無機鹽、碳源、氮源;營養(yǎng)成分或理化性質(zhì);通氣量;雜菌污染及發(fā)酵條件
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:11引用:1難度:0.7
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