傳統(tǒng)工藝釀造的醋不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還具有獨(dú)特的緩解疲勞、改善脂質(zhì)代謝、增強(qiáng)食欲、保護(hù)腸胃等功能?！渡袝?shū)?說(shuō)命下》中提到：“若作酒醴，爾惟曲囊；若作和羹，爾惟鹽梅。”說(shuō)明古人用酒醋釀造谷物酒以及用梅子作酸味料。這些都與果醋的制作有關(guān)?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）根據(jù)醋酸菌的代謝特點(diǎn)，果醋釀制過(guò)程需控制適宜的環(huán)境條件，如
溫度、pH、氧氣
溫度、pH、氧氣
（答兩點(diǎn)）。
（2）較高初始乙醇濃度對(duì)醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝會(huì)產(chǎn)生抑制作用，選育高性能優(yōu)良醋酸菌株能提高醋的含量和品質(zhì)，某同學(xué)開(kāi)展耐乙醇菌性的篩選研究，配制了兩種培養(yǎng)基：
| 培養(yǎng)基種類(lèi) |
成分 |
| 富集培養(yǎng)基 |
3%葡萄糖、2%酵母粉、0.01% Mg2SO4、自然pH |
| 篩選培養(yǎng)基 |
0.5%葡萄糖、1%酵母膏、2%CaCO3、2%瓊脂、10%無(wú)水乙醇、自然pH |
①對(duì)兩種培養(yǎng)基常采用
高壓蒸汽滅菌
高壓蒸汽滅菌
法進(jìn)行滅菌；篩選培養(yǎng)基中，為醋酸菌提供氮源的是
酵母膏
酵母膏
，該培養(yǎng)基中葡萄糖的含量低于富集培養(yǎng)基，原因是
有利于篩選耐乙醇菌性高的目的菌株
有利于篩選耐乙醇菌性高的目的菌株
。
②某同學(xué)從富集培養(yǎng)基中吸取少量菌液，經(jīng)過(guò)
梯度稀釋
梯度稀釋
后滴加到篩選培養(yǎng)基上進(jìn)行涂布，適宜條件下培養(yǎng)后挑選產(chǎn)生透明圈的單菌落，得到耐乙醇的醋酸菌菌株。透明圈可用于鑒別醋酸菌的理由是
耐乙醇的醋酸菌可以將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸可以分解碳酸鈣，從而產(chǎn)生透明圈
耐乙醇的醋酸菌可以將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸可以分解碳酸鈣，從而產(chǎn)生透明圈
。
（3）乙醇脫氫酶（ADH）催化乙醇生成乙醛是醋酸發(fā)酵的第一階段，乙醛脫氫酶（ALDH）催化乙醛生成乙酸是醋酸發(fā)酵的第二階段，ADH和ALDH是醋酸發(fā)酵的兩種關(guān)鍵酶。某同學(xué)從FY-24，DY-5，AS-4三種耐乙醇菌株中分別提取ADH和ALDH，分別用高濃度的乙醇處理后測(cè)酶活性，由此可根據(jù)
酶活性高低
酶活性高低
進(jìn)一步篩選出耐乙醇醋酸高產(chǎn)菌株
