自從法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來，人們認識到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位?；卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關的問題：
（1）果酒制作過程中嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，這直接關系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括 ABCABC。
A．溫度控制
B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
（2）蘋果酒在 醋酸菌醋酸菌（填微生物）的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋。當 糖源充足、氧氣充足糖源充足、氧氣充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型。
（3）制作泡菜的過程中，有機物的干重將 減少減少；泡菜壇內(nèi)有機物的種類將 增加增加。
（4）有位同學在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是 青霉素抑制乳酸菌的生存青霉素抑制乳酸菌的生存。
（5）腐乳外部有一層致密的皮是 毛霉毛霉形成的，泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜是 酵母菌酵母菌形成的。泡菜中含有的亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳?、致畸、致突變的物質(zhì) 亞硝胺亞硝胺。
【答案】ABC；醋酸菌；糖源充足、氧氣充足；乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，而醋酸菌是異養(yǎng)需氧型；減少；增加；青霉素抑制乳酸菌的生存；毛霉；酵母菌；亞硝胺
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：4引用：3難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
3．下列有關利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7