回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌消毒、殺菌。
（2）泡菜壇為什么要密封？乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物；若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少。
（4）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢。
（5）到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因：因為pH不適宜，其他微生物活動減慢甚至停止因為pH不適宜，其他微生物活動減慢甚至停止。
（6）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，在1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長pH過低抑制了乳酸菌的生長。
【考點】制作泡菜．
【答案】消毒、殺菌；乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物；抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失??；鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少；提供乳酸菌菌種，使其在短時間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢；因為pH不適宜，其他微生物活動減慢甚至停止；pH過低抑制了乳酸菌的生長
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：7引用：2難度：0.7
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