我國傳統(tǒng)的果蔬發(fā)酵制作工藝歷史悠久、品類繁多，如四川泡菜、東北酸菜、西北漿水和南方腌菜等。科學(xué)工作者將益生菌發(fā)酵技術(shù)引入果蔬食品精深加工領(lǐng)域，利用乳酸菌發(fā)酵果蔬的基本流程如下圖所示?；卮鹣铝袉栴}：
選育菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)→接種發(fā)酵→分離提純→獲得產(chǎn)品
（1）傳統(tǒng)果酒發(fā)酵過程中，果漿糖類為酵母菌的生長提供了

碳源和能量

碳源和能量

。發(fā)酵過程中，若要檢測發(fā)酵液中酵母菌的數(shù)量，可采用的方法是

顯微鏡直接計數(shù)法

顯微鏡直接計數(shù)法

。
（2）傳統(tǒng)泡菜發(fā)酵過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和

食鹽

食鹽

的用量。運用生物技術(shù)發(fā)酵時，除了給乳酸菌提供主要營養(yǎng)物質(zhì)外，還需要在培養(yǎng)液中添加

維生素

維生素

，以滿足其特殊營養(yǎng)的需求。
（3）選育出合格的菌種是果蔬發(fā)酵研究的前提，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是

防止雜菌污染

防止雜菌污染

。從陳年泡菜液中分離純化乳酸菌時，首先要對泡菜液進(jìn)行梯度稀釋，原因是

陳年泡菜液中乳酸菌濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落

陳年泡菜液中乳酸菌濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落

。
（4）分離純化乳酸菌所用的固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸能溶解碳酸鈣?？筛鶕?jù)

透明圈大小

透明圈大小

來篩選產(chǎn)乳酸能力強的菌株進(jìn)行果蔬發(fā)酵。