【選修1——生物技術(shù)實(shí)踐】
藍(lán)莓果實(shí)中富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功能。如圖是獲取藍(lán)莓花青素、藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的流程。結(jié)合所學(xué)知識，回答下列問題：

（1）獲取藍(lán)莓果汁時(shí)加入果膠酶能將果膠分解成可溶性的

半乳糖醛酸

半乳糖醛酸

，使渾濁的果汁變得澄清。藍(lán)莓花青素（在中性或堿性溶液中不穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好）的提取可用溶劑萃取法，考慮到色素提取液作為食品添加劑的安全性問題，在下述方案中，你認(rèn)為較好的方案是

d

d

（填字母）。
a.清水+甲醇
b.鹽酸+乙醇
c.檸檬酸+丙酮
d.檸檬酸+乙醇
（2）含花青素的粗品經(jīng)真空干燥（可使水的沸點(diǎn)降至40℃）制成成品，采用該方法的主要原因是

避免溫度過高導(dǎo)致花青素分解

避免溫度過高導(dǎo)致花青素分解

。
（3）釀制藍(lán)莓酒時(shí)，一般要先通氣的目的是

讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖

讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖

。通常不需要對藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，是因?yàn)樵谌毖?、呈酸性的發(fā)酵液中

絕大多數(shù)微生物在缺氧、酸性環(huán)境中生長受抑制

絕大多數(shù)微生物在缺氧、酸性環(huán)境中生長受抑制

。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源

缺少

缺少

（填“充足”或“缺少”）。釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，氣溫高的夏天更易如此，其原因是

醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸

醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃，導(dǎo)致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸

。
（4）若藍(lán)莓果汁中已含有醋酸菌，在藍(lán)莓果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？

不能

不能

，說明原因：

果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長

果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長

。為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測

發(fā)酵前后的pH

發(fā)酵前后的pH

作進(jìn)一步的鑒定。