泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味美食，2022年曝光的“土坑酸菜”事件再次引起人們對(duì)“舌尖上的安全”的關(guān)注和重視。根據(jù)所學(xué)知識(shí)，回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜制作所用的菌種是來(lái)自蔬菜表面的

乳酸菌

乳酸菌

。蔬菜洗凈后，必須晾干，原因是

未晾干制作時(shí)，蔬菜表面的水分容易使泡菜變質(zhì)

未晾干制作時(shí)，蔬菜表面的水分容易使泡菜變質(zhì)

（2）泡菜制作的發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是

發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)

發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)

泡菜中亞硝酸鹽的含量與

腌制時(shí)間、腌制溫度

腌制時(shí)間、腌制溫度

和食鹽用量有關(guān)。
（3）某同學(xué)嘗試自己制作泡菜，并測(cè)定亞硝酸鹽的含量，所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖：
①該同學(xué)在冷卻后的鹽水中加入少量的“陳泡菜水”，目的是

接種乳酸菌

接種乳酸菌

。在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向壇蓋邊沿的水槽中補(bǔ)充水，目的是

創(chuàng)造無(wú)氧條件，利于乳酸菌發(fā)酵

創(chuàng)造無(wú)氧條件，利于乳酸菌發(fā)酵

。
②據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽的含量來(lái)看，該泡菜應(yīng)在

10

10

d之后食用比較合適。該同學(xué)第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個(gè)結(jié)果最可能的原因是

食鹽濃度過(guò)高，抑制了乳酸菌的發(fā)酵

食鹽濃度過(guò)高，抑制了乳酸菌的發(fā)酵

。