農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。
（1）鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸是為了 殺菌、除氧殺菌、除氧，冷卻之后使用是為了 防止高溫殺死菌種防止高溫殺死菌種。
（2）菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的 無(wú)氧環(huán)境無(wú)氧環(huán)境。蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 有氧呼吸有氧呼吸，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式 C6H12O6+6H2O+6O2酶6CO2+12H2O+能量C6H12O6+6H2O+6O2酶6CO2+12H2O+能量。
（3）加入一些“陳泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌種（使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)）提供乳酸菌菌種（使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)）。
（4）制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重 減少減少（填“增加”或“減少”），菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類 增加增加（填“增加”或“減少”）。
（5）制作泡菜的原理是 乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
酶
酶
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】殺菌、除氧；防止高溫殺死菌種；無(wú)氧環(huán)境；有氧呼吸；C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；提供乳酸菌菌種（使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)）；減少；增加；乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
酶
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見(jiàn)乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
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