近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等．請回答下列有關(guān)問題：
（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下溫度應(yīng)控制在15～18℃15～18℃，并保持一定的濕度．然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長．
（2）制作吉香居泡菜時，起主要作用的微生物是乳酸菌乳酸菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量．在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）．
（3）我國釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖．
酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者無核膜無核膜．酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是兼性厭氧型兼性厭氧型、需氧型需氧型．酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上的野生型酵母菌．該反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進行．在操作過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣通入無菌空氣，促進酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物．若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗呈現(xiàn)灰綠灰綠色．
【答案】15～18℃；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長；酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長；乳酸菌；增加乳酸菌含量；酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）；無核膜；兼性厭氧型；需氧型；葡萄皮上的野生型酵母菌；細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；通入無菌空氣；灰綠
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：19引用：3難度：0.3
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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