泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當(dāng)之處在于

高溫會殺死蔬菜表面的乳酸菌等

高溫會殺死蔬菜表面的乳酸菌等

，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強(qiáng)提出簡單有效的補(bǔ)救措施

泡菜水放涼后添加陳泡菜水（或乳酸菌）

泡菜水放涼后添加陳泡菜水（或乳酸菌）

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（2）正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應(yīng)式

C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量

C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量

來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是

乳酸菌等發(fā)酵使酸性物質(zhì)積累，且酵母菌等有氧呼吸消耗了氧氣，只有乳酸菌能耐受酸性且在缺氧的發(fā)酵環(huán)境中生存

乳酸菌等發(fā)酵使酸性物質(zhì)積累，且酵母菌等有氧呼吸消耗了氧氣，只有乳酸菌能耐受酸性且在缺氧的發(fā)酵環(huán)境中生存

。為了驗(yàn)證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用

稀釋涂布平板法

稀釋涂布平板法

法對泡菜發(fā)酵液進(jìn)行活菌計數(shù)。
（3）小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強(qiáng)，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理

泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，如果攝入過量可能會引發(fā)中毒，甚至誘發(fā)癌癥

泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽的產(chǎn)生，如果攝入過量可能會引發(fā)中毒，甚至誘發(fā)癌癥

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