山西老陳醋含有多種營養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)血脂、保護肝臟等功效。其生產(chǎn)工藝經(jīng)3000多年的傳承和發(fā)展，具有了傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代科學相結(jié)合的特點，被認定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。工藝流程如圖。
高粱→蒸煮→拌大曲→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→熏醅→淋醋→陳釀
（注：以大麥、豌豆等原料制成的大曲，含有多種與發(fā)酵有關(guān)的微生物）
回答下列問題：
（1）拌大曲前高粱

需要

需要

（填“需要”或“不需要”）冷卻，原因是

高溫會殺死與發(fā)酵相關(guān)的微生物

高溫會殺死與發(fā)酵相關(guān)的微生物

。大曲中的大麥、豌豆能為微生物的生長提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，除水之外，微生物所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)還包括

碳源、氮源和無機鹽

碳源、氮源和無機鹽

（答出2點即可）。
（2）酒精發(fā)酵階段起主要作用的微生物是

酵母菌

酵母菌

，在發(fā)酵過程中需先通氣后密封，操作目的是

前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精

前期通氣有利于酵母菌的有氧呼吸，大量繁殖；后期密封有利于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精

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（3）研究人員研究了山西老陳醋對急性醉酒小鼠的防醉和護肝作用（肝細胞受損后轉(zhuǎn)氨酶活性升高），結(jié)果如表所示。

分組 檢測指標	甲組不做處理	乙組用酒灌胃（13mL/kg）	丙組食醋灌胃，30min后用酒灌胃（13mL/kg）
降解酒精的某種酶含量（μg?mL-1）	4.22	1.65	6.08
轉(zhuǎn)氨酶活性（U?g-1）	15.07	19.93	12.83

據(jù)表分析，山西老陳醋可通過

增加降解酒精的某種酶的含量

增加降解酒精的某種酶的含量

，加快酒精代謝，起到一定的解酒作用：山西老陳醋也具有護肝作用，判斷依據(jù)是

丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組

丙組的轉(zhuǎn)氨酶活性顯著低于乙組

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