泡菜酸甜香脆，令人胃口大開，是生活中常見的一道佐餐小菜。某校生物興趣小組自制了泡菜，并對其中的有害物質(zhì)進(jìn)行了測定。請回答問題：
（1）泡菜制作過程中，發(fā)酵過程即為乳酸菌的

無氧呼吸

無氧呼吸

過程，因此要經(jīng)常向泡菜壇邊緣的水槽中注滿水，以保證

乳酸菌所需的無氧環(huán)境

乳酸菌所需的無氧環(huán)境

。泡菜中含有的亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌、致畸的物質(zhì)

亞硝胺

亞硝胺

，所以質(zhì)監(jiān)部門常常定期利用

比色

比色

法檢測泡菜中有害物質(zhì)的含量。
（2）若想在原有菌株的基礎(chǔ)上獲得多種未發(fā)現(xiàn)的新性狀菌株以供實(shí)驗(yàn)需求，應(yīng)該經(jīng)過

人工誘變

人工誘變

處理。如果在眾多的菌株中發(fā)現(xiàn)了新菌株，應(yīng)使用

選擇

選擇

（填“選擇”或“鑒別”）培養(yǎng)基將其分離出來，溶解在無菌水中，進(jìn)行

梯度稀釋

梯度稀釋

后，才能夠接種到培養(yǎng)基表面。
（3）乳酸菌中含有多種蛋白質(zhì)，利用

凝膠色譜

凝膠色譜

法分離提取的部分乳酸菌蛋白質(zhì)時(shí)，等樣品完全進(jìn)入凝膠層后，加入pH值為7.0、濃度為20mmol的磷酸緩沖液到適當(dāng)高度進(jìn)行洗脫，結(jié)果先洗脫出來的是

大分子

大分子

（填“大分子”或“小分子”）的蛋白質(zhì)。