如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。
請據(jù)圖回答下列問題：
（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低。
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 4：14：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響；試說明鹽在泡菜制作中的作用：抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調味抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調味。
（3）對亞硝酸鹽的定量測定可以用 比色比色法，因為亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 玫瑰紅玫瑰紅色化合物。
（4）發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機。
【考點】制作泡菜．
【答案】亞硝酸鹽的含量低；4：1；加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響；抑制微生物的生長、排出蔬菜中過多的水以及調味；比色；對氨基苯磺酸；玫瑰紅；發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：3引用：1難度：0.6
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