如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖。
請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：
（1）制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低。
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 4：14：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)、排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味抑制微生物的生長(zhǎng)、排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味。
（3）對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用 比色比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與 對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 玫瑰紅玫瑰紅色化合物。
（4）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】亞硝酸鹽的含量低；4：1；加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響；抑制微生物的生長(zhǎng)、排出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味；比色；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅；發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：3引用：1難度：0.6
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