紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請分析回答以下問題：
（1）密封發(fā)酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是 增加乳酸菌含量，以縮短制作時間增加乳酸菌含量，以縮短制作時間。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 無氧呼吸無氧呼吸的過程。
（2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是 防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳。
（3）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度、食用鹽、腌制時間等溫度、食用鹽、腌制時間等（至少寫出來兩個）。測定亞硝酸鹽含量的方法是 比色法比色法，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物即 亞硝胺亞硝胺。
【考點】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌含量，以縮短制作時間；無氧呼吸；防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢；剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳；溫度、食用鹽、腌制時間等；比色法；亞硝胺
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：13引用：1難度：0.7
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1．泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當(dāng)之處在于，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強(qiáng)提出簡單有效的補(bǔ)救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應(yīng)式來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進(jìn)行活菌計數(shù)。
（3）小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強(qiáng)，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
2．油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關(guān)敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！毕铝嘘P(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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