生物技術(shù)實(shí)踐社團(tuán)利用紅棗為原料開展果汁、果酒、果醋等多層次制作活動(dòng)。請回答相關(guān)問題：
（1）紅棗果汁制作過程中，除用到纖維素酶外，還要用到果膠酶。
①果膠酶是一類酶的總稱，包括 多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶。
②紅棗果汁制作過程中，適量加入果膠酶可以提高紅棗果汁澄清度的原因是果膠酶可以將果膠分解成 半乳糖醛酸半乳糖醛酸。
③為節(jié)約成本，需要確定適宜條件下果膠酶的適用量，一般的思路是：首先通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定果膠酶用量的大致范圍，而后 用一系列果膠酶用量梯度的實(shí)驗(yàn)來分別測定過濾到的紅棗果汁的體積并繪制曲線圖用一系列果膠酶用量梯度的實(shí)驗(yàn)來分別測定過濾到的紅棗果汁的體積并繪制曲線圖，確定果膠酶的最適用量。
（2）紅棗果酒的加工流程如下：
選果→清洗、消毒→破碎→發(fā)酵→壓榨分離→陳釀?wù){(diào)配→過濾→裝瓶→成品
①為了提高生產(chǎn)效益，在發(fā)酵初期應(yīng)先進(jìn)行 有氧有氧發(fā)酵，以增加菌種的數(shù)量。
②如圖1表示紅棗果酒發(fā)酵液中糖度（糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時(shí)間的變化關(guān)系（注：在發(fā)酵前還要加入一定量的白砂糖），96h后糖度和酒精度的變化都趨于平緩的原因可能是 酒精含量過高會(huì)抑制酵母菌的代謝（生長）酒精含量過高會(huì)抑制酵母菌的代謝（生長）。
③為使腐乳具有獨(dú)特的香味，嘗試用紅棗果酒制作腐乳的鹵湯?？紤]到酒精度數(shù)的問題，有同學(xué)又加入了一些白酒，但是發(fā)現(xiàn)腐乳成熟的時(shí)間延長了。其主要原因是 酒精含量過高，抑制了蛋白酶的活性酒精含量過高，抑制了蛋白酶的活性。
（3）若用圖2表示發(fā)酵裝置制作果醋，加入的紅棗果酒的量應(yīng)達(dá)到圖示裝置的 bb（“a”或“b”）位置。簡述理由 避免發(fā)酵液從排氣口溢出避免發(fā)酵液從排氣口溢出。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶；半乳糖醛酸；用一系列果膠酶用量梯度的實(shí)驗(yàn)來分別測定過濾到的紅棗果汁的體積并繪制曲線圖；有氧；酒精含量過高會(huì)抑制酵母菌的代謝（生長）；酒精含量過高，抑制了蛋白酶的活性；b；避免發(fā)酵液從排氣口溢出
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：20引用：1難度：0.7
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
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發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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