山東山亭地處山區(qū)，有大面積的野生柿子林，柿子酒可潤(rùn)肺生津、清熱健脾、軟化血管，有益健康。利用野生柿子發(fā)酵制作柿子酒是一項(xiàng)值得發(fā)展的經(jīng)濟(jì)項(xiàng)目。用野生柿子制作果酒的工藝流程如下：
柿子原料→清洗→脫澀→晾干→破碎→調(diào)配→接種→發(fā)酵→分離→沉淀→過(guò)濾→陳釀
回答下列問(wèn)題：
（1）清洗時(shí)，先沖洗后去梗的目的是

防止雜菌污染

防止雜菌污染

。接種時(shí)，需先將酵母菌活化，活化是指

讓酵母菌從休眠狀態(tài)恢復(fù)為生活狀態(tài)

讓酵母菌從休眠狀態(tài)恢復(fù)為生活狀態(tài)

。
（2）制作柿子酒的過(guò)程中，發(fā)酵是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而發(fā)酵過(guò)程中果膠酶的用量直接影響果酒品質(zhì)。表為以野生火晶柿子為材料，在最適溫度、最適pH條件下，進(jìn)行的果膠酶用量對(duì)果酒品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

果膠酶添加量（mg/L）	酒精度（%）	風(fēng)味指數(shù)	澄清效果
0	12.4	8.0	5.0
20	12.5	7.8	6.2
40	12.6	7.2	6.7
60	12.7	6.0	7.8
80	12.8	5.0	8.6

注：酒的風(fēng)味指數(shù)越高，品質(zhì)越佳。
①?gòu)谋碇袛?shù)據(jù)可知，隨著果膠酶添加量的增加，風(fēng)味指數(shù)

逐漸降低

逐漸降低

；果膠酶能使柿子酒澄清度提高的原因是

果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸

果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸

。
②分析表中數(shù)據(jù)，綜合評(píng)價(jià)果膠酶的適宜添加量應(yīng)為

20mg/L

20mg/L

左右。若要重復(fù)利用果膠酶，可對(duì)果膠酶適宜采用

物理吸附法或化學(xué)結(jié)合

物理吸附法或化學(xué)結(jié)合

法進(jìn)行固定化。
（3）若要將柿子酒進(jìn)一步制成柿子醋，所需要的環(huán)境條件改為

通入充足的無(wú)菌氧氣，溫度維持在30-35℃

通入充足的無(wú)菌氧氣，溫度維持在30-35℃

。柿子酒發(fā)酵是否成功可通過(guò)嘗、聞進(jìn)行初步鑒定，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用

（酸性）重鉻酸鉀

（酸性）重鉻酸鉀

（試劑）檢驗(yàn)酒精的存在與否。