下面是制作腐乳（如圖1）的一般步驟，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，閱讀腐乳的制作方法步驟，回答下面的問(wèn)題：

①把所有器具上鍋蒸一遍，將豆腐上鍋蒸2分鐘，切成小方塊并擺好，每個(gè)豆腐塊之間要留出一指間隙。
②將腐乳曲粉和水和在一起，裝到噴壺里，在放涼的豆腐塊上均勻噴上腐乳曲，放在陰涼處（控制在15～18℃，并保持一定的濕度）發(fā)酵3天，發(fā)酵好的豆腐周圍會(huì)長(zhǎng)出白毛。
③將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在玻璃瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。密封加鹽腌制的時(shí)間約為8天左右。
④往鍋里加水、香葉、八角、白芷、桂皮、草果、小茴香和干紅椒，水開(kāi)以后煮8分鐘，等鹵水放涼以后倒入裝有腐乳的罐子里，密封腌制7天，就可以吃了。
（1）在腐乳制作過(guò)程中，所有的用具都必須上鍋蒸一遍，這是為了

高溫滅菌，避免雜菌污染

高溫滅菌，避免雜菌污染

。
（2）第②步中將豆腐放在陰涼處的原因是

毛霉生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度

毛霉生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度

。
（3）在豆腐上噴灑腐乳曲的目的是

接種

接種

。豆腐生長(zhǎng)的白毛是

毛霉的菌絲（毛霉的白色菌絲）

毛霉的菌絲（毛霉的白色菌絲）

。
（4）用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量，如果鹽的濃度過(guò)低，可能會(huì)導(dǎo)致

豆腐腐敗變質(zhì)

豆腐腐敗變質(zhì)

。
（5）腐乳品質(zhì)評(píng)定是通過(guò)通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量（氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，含量越高，鮮味越濃）和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定的。腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但因其較高的鹽含量嚴(yán)重阻礙攝入量及功能性發(fā)揮，科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研發(fā)含鹽量低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，據(jù)圖2分析，鹽含量

11%

11%

適宜。
（6）正常人每天的食鹽攝入量一般不超過(guò)6克，特殊人群如高血壓等患者攝入量應(yīng)控制更低。所以腐乳雖然味道鮮美，還是要攝入適量。減鹽和減油、

減糖

減糖

是《健康中國(guó)行動(dòng)（2019～2030年））倡導(dǎo)的全面健康生活方式中的“三減”內(nèi)涵。