近年來，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，請(qǐng)回答下列有關(guān)問題。
（1）我國(guó)釀醋的歷史悠久，當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將

乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/div>

乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/div>。
（2）腐乳發(fā)酵中向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

，同時(shí)，鹽還能

抑制微生物的生長(zhǎng)

抑制微生物的生長(zhǎng)

，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應(yīng)控制在一定的量。酒精含量過高，

腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)

腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)

；酒精含量過低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
（3）制作泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。泡菜制作中鹽和水的比例是

1：10

1：10

。泡菜中的亞硝酸鹽過多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用

比色

比色

法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（4）一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。
①進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時(shí)，將臨時(shí)保存的各菌種分別接種到含

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽

的液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時(shí)間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對(duì)氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，篩選反應(yīng)顯色較

淺

淺

的菌株。
②篩選出的乳酸菌在-20℃的冷凍箱中長(zhǎng)期保存時(shí)，需要加入一定量的

甘油

甘油

。
③利用篩選得到的菌種進(jìn)行泡菜腌制，測(cè)定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結(jié)果如表所示：

腌制時(shí)間/d 亞硝酸鹽含量 食鹽用量	1	3	5	7	9	11	13	15
5%	3.8	4.0	10.1	35.7	25.7	11.5	5.7	2.1
10%	3.6	4.1	5.9	17.3	25.3	23.8	13.6	3.8
15%	3.3	3.4	3.5	4.9	8.4	12.9	11.2	3.4

據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時(shí)的腌制條件是

食鹽用量5%、腌制時(shí)間7天

食鹽用量5%、腌制時(shí)間7天

。為避免亞硝酸鹽的危害，泡菜腌制除控制好表中涉及的腌制條件外，還需要控制好

溫度

溫度

。