啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，以大麥芽、酒花、板栗花和水為主要原料發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的流程如圖，酒花、板栗花可以防腐并可使啤酒具有特殊風味?；卮鹣铝袉栴}：

（1）大麥粉碎后經(jīng)淀粉酶糖化會產(chǎn)生

麥芽糖

麥芽糖

和葡萄糖等，經(jīng)過濾后得到糖漿，后加入酒花和板栗花浸提液后進行煮沸的目的是

殺菌

殺菌

。在主發(fā)酵過程中加入的啤酒酵母的代謝類型是

異養(yǎng)兼性厭氧型

異養(yǎng)兼性厭氧型

。
（2）釀酒的原理是

C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量

C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量

（用反應式表示）。結(jié)合

固定化細胞

固定化細胞

技術(shù)可使酵母菌重復利用、提高產(chǎn)物純度。
（3）如圖1和圖2分別表示板栗花浸提液添加量和板栗花浸提液投入階段對板栗花啤酒的影響，由圖1可知，隨著板栗花浸提液添加量的增加，酒精度變化較小，感官評分呈現(xiàn)

先升高后降低

先升高后降低

的趨勢。由圖2可知，在麥汁煮沸階段過早加入板栗花浸提液和在啤酒后酵階段加入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和氣味的協(xié)調(diào)性均

低于

低于

主發(fā)酵前的接種階段。

注：圖2中1～5分別為麥汁煮沸后10min,煮沸后30min、煮沸后50min,接種階段和后發(fā)酵階段。
（4）發(fā)酵過程中，雜菌可產(chǎn)生微量副產(chǎn)物是啤酒“上頭”的原因之一，可采用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法獲得純凈的釀酒微生物，同時對活菌進行計數(shù)。