腐乳是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有很高的營養(yǎng)價值，在國際上也備受推崇。如圖是腐乳制作流程圖，請回答下列問題。
（1）圖中A表示 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉，B表示 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶。
（2）腐乳發(fā)酵中起主要作用的微生物是毛霉，豆腐塊上長出的“白毛”是 直立直立菌絲，毛霉的代謝類型是 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。
（3）腐乳制作過程中加鹽的作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐變質析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐變質。鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味。
（4）除上述方法外，防止雜菌污染措施還有 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來沸水消毒（切豆腐的刀具、轉移豆腐或腐乳的工具應滅菌）；裝瓶時，操作要迅速小心（裝瓶時在酒精燈火焰旁操作）；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封（封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來沸水消毒（切豆腐的刀具、轉移豆腐或腐乳的工具應滅菌）；裝瓶時，操作要迅速小心（裝瓶時在酒精燈火焰旁操作）；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封（封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰）（至少兩點）：
（5）某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中pH的影響，其中部分數據如下。
后期發(fā)酵階段腐乳的pH
| 鹽度（%） pH 時間（d） |
5 | 8 | 11 |
| 5 | 6.66 | 6.72 | 6.7 |
| 10 | 6.63 | 6.62 | 6.68 |
| 20 | 4.64 | 6.58 | 6.62 |
| 30 | 4.61 | 6.56 | 6.58 |
| 45 | 4.50 | 6.47 | 6.62 |
| 60 | 4.11 | 6.44 | 6.50 |
5%
5%
的腐乳已經腐敗，說明 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質
鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質
。【答案】讓豆腐上長出毛霉；加鹵湯裝瓶；直立；異養(yǎng)需氧型；析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐變質；可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味；用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來沸水消毒（切豆腐的刀具、轉移豆腐或腐乳的工具應滅菌）；裝瓶時，操作要迅速小心（裝瓶時在酒精燈火焰旁操作）；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封（封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰）；5%；鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：9難度：0.7
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