巴斯德發(fā)現(xiàn)了葡萄酒、啤酒變酸的原因，還找到了防止酒變酸的方法；如今酸啤酒卻越來(lái)越受人們的喜愛(ài)?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）酒變酸的原因之一是氧氣充足時(shí)，醋酸菌將

酒精氧化為醋酸

酒精氧化為醋酸

。為防止酒變酸，可使用70～75℃溫度培養(yǎng)或80℃短暫加熱的方式處理釀好的葡萄酒，這種消毒方法稱為

巴氏消毒法

巴氏消毒法

。
（2）酸啤酒是通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵將麥汁中的麥芽糖和其他糖類發(fā)酵形成醋酸和乳酸，之后再結(jié)合酒精發(fā)酵制作而成的。參與酸味形成的微生物在同一容器中進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，不能同時(shí)產(chǎn)生醋酸和乳酸，原因是

醋酸菌是好氧菌，在無(wú)氧條件下不能存活，而乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下不能存活

醋酸菌是好氧菌，在無(wú)氧條件下不能存活，而乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下不能存活

。后期發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵條件控制為

18～25℃

18～25℃

。
（3）若要防止酸啤酒出現(xiàn)，首先需要對(duì)原料進(jìn)行

滅菌

滅菌

處理，再接種高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株。為獲得高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株，將多個(gè)酵母菌菌株接種到添加了檢測(cè)試劑

酸性重鉻酸鉀

酸性重鉻酸鉀

的培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)一段時(shí)間后，選擇菌落周?chē)?!--BA-->

灰綠色

灰綠色

的菌株即高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株。