巴斯德發(fā)現(xiàn)了葡萄酒、啤酒變酸的原因，還找到了防止酒變酸的方法；如今酸啤酒卻越來越受人們的喜愛。回答下列問題：
（1）酒變酸的原因之一是氧氣充足時，醋酸菌將酒精氧化為醋酸酒精氧化為醋酸。為防止酒變酸，可使用70～75℃溫度培養(yǎng)或80℃短暫加熱的方式處理釀好的葡萄酒，這種消毒方法稱為巴氏消毒法巴氏消毒法。
（2）酸啤酒是通過細菌發(fā)酵將麥汁中的麥芽糖和其他糖類發(fā)酵形成醋酸和乳酸，之后再結(jié)合酒精發(fā)酵制作而成的。參與酸味形成的微生物在同一容器中進行發(fā)酵時，不能同時產(chǎn)生醋酸和乳酸，原因是醋酸菌是好氧菌，在無氧條件下不能存活，而乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下不能存活醋酸菌是好氧菌，在無氧條件下不能存活，而乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下不能存活。后期發(fā)酵產(chǎn)酒精時，應(yīng)將發(fā)酵條件控制為18～25℃18～25℃。
（3）若要防止酸啤酒出現(xiàn)，首先需要對原料進行滅菌滅菌處理，再接種高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株。為獲得高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株，將多個酵母菌菌株接種到添加了檢測試劑酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀的培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)一段時間后，選擇菌落周圍灰綠色灰綠色的菌株即高產(chǎn)啤酒的酵母菌菌株。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】酒精氧化為醋酸；巴氏消毒法；醋酸菌是好氧菌，在無氧條件下不能存活，而乳酸菌是厭氧菌，在有氧條件下不能存活；18～25℃；滅菌；酸性重鉻酸鉀；灰綠色
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：19引用：3難度：0.7
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