刺梨是貴州的特產(chǎn)，富含超氧化物歧化酶和維生素C、花青素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為發(fā)展當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)，建設(shè)新農(nóng)村，某地決定以刺梨為原料制作高品質(zhì)飲料。刺梨酒和刺梨醋的主要生產(chǎn)流程如圖所示?；卮鹣铝袉栴}：

（1）刺梨鮮果經(jīng)分選清洗破碎壓榨后，要對(duì)榨汁進(jìn)行澄清處理，向破碎形成的果泥中加入

果膠酶

果膠酶

處理一段時(shí)間，既能提高出汁率，又能提高果汁的澄清度，該方法處理果泥時(shí)，需要控制適宜反應(yīng)溫度，原因是

溫度對(duì)果膠酶活性有影響，在最適溫度下酶活性最高，出汁率高

溫度對(duì)果膠酶活性有影響，在最適溫度下酶活性最高，出汁率高

。
（2）在發(fā)酵Ⅰ階段的前期，向果汁中通入氧氣的作用是

酵母菌在有氧條件下大量繁殖

酵母菌在有氧條件下大量繁殖

，在發(fā)酵Ⅱ階段，也需要向發(fā)酵液中通入氧氣的原因是

醋酸菌為需氧菌，在有氧條件下可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再轉(zhuǎn)化為醋酸

醋酸菌為需氧菌，在有氧條件下可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，乙醛再轉(zhuǎn)化為醋酸

。
（3）為保證刺梨酒的品質(zhì)，技術(shù)人員需定期對(duì)發(fā)酵液的酒精濃度進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)的原理是酒精與

酸性的重鉻酸鉀

酸性的重鉻酸鉀

反應(yīng)，通過比對(duì)

顏色深淺

顏色深淺

來確定發(fā)酵液中酒精的濃度。
（4）在發(fā)酵過程中，為判斷發(fā)酵液中雜菌是否超標(biāo)，可抽取一定量的發(fā)酵液，通過

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法接種到培養(yǎng)基上，對(duì)雜菌進(jìn)行計(jì)數(shù)以判斷雜菌是否超標(biāo)。