利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，在我國(guó)歷史悠久，遍布民間，請(qǐng)回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題：
（1）在家庭釀制葡萄酒的過程中，起主要作用的菌種是附著在葡萄皮上的 野生型酵母菌野生型酵母菌，在發(fā)酵液中還存在多種其他微生物，但是通常不對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行滅菌，也能發(fā)酵成功的原因是 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
（2）溫度和氧氣是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件，在果醋制作過程中要將溫度嚴(yán)格控制在 30-3530-35℃。
（3）發(fā)酵過程中影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素有 鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、鹵湯的配料等，鹵湯中加酒和香辛料除了調(diào)制腐乳的風(fēng)味外，還有 防腐殺菌防腐殺菌的作用。
（4）泡菜和酸奶的制作離不開乳酸菌，常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，該類微生物與釀酒所用菌種在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是后者 有以核膜為界限的細(xì)胞核有以核膜為界限的細(xì)胞核。
【答案】野生型酵母菌；在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；30-35；鹽的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間；防腐殺菌；乳酸鏈球菌和乳酸桿菌；有以核膜為界限的細(xì)胞核
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：6引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
3．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來(lái)自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來(lái)檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7