今年央視3?15晚會曝光的“土坑酸菜”引起社會熱議。“土坑酸菜”的腌制是一種傳統(tǒng)工藝：將現(xiàn)摘蔬菜倒入菜地附近的土坑里，向土坑中加水、鹽等，再用薄膜包裹并蓋上土進行腌制。而現(xiàn)代食品加工則應(yīng)將傳統(tǒng)制作與現(xiàn)代工藝的有機結(jié)合，通過流程化、標準化和科學(xué)化控制以保證酸菜的品質(zhì)。請回答：
（1）“土坑酸菜”發(fā)酵所需菌種來源于

現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌

現(xiàn)摘蔬菜和土坑中的乳酸菌

，發(fā)酵時需包裹薄膜，蓋土腌制的原因是

制造無氧環(huán)境

制造無氧環(huán)境

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（2）“土坑酸菜”在發(fā)酵初期由于雜菌的存在而產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，測定亞硝酸鹽的原理是酸化條件下、亞硝酸鹽經(jīng)重氮化反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅色染料

玫瑰紅色染料

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（3）在現(xiàn)代食品加工中，優(yōu)質(zhì)乳酸菌的選擇是保障食品安全和風味的重要前提。培養(yǎng)乳酸菌時，需要向培養(yǎng)基中添加氮源、水、無機鹽和

維生素和碳源

維生素和碳源

。培養(yǎng)過程中還需定時取樣，檢測菌種的生長情況并統(tǒng)計菌落數(shù)目。常用的微生物計數(shù)方法包括活菌計數(shù)法和

顯微直接計數(shù)法

顯微直接計數(shù)法

；前者在計數(shù)時需選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時的記錄作為結(jié)果，原因是

以防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目

以防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目

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（4）為保護消費者健康，現(xiàn)代工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)酸菜必須進行嚴格的滅菌處理，滅菌是指

滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

滅菌是指用強烈的理化因素殺死物體內(nèi)外所有的微生物（包括芽孢和孢子）

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