在泡菜的腌制過程中，腌制方法、時間長短和溫度高低等都會影響亞硝酸鹽的含量。回答問題：
（1）泡菜是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型。
（2）按鹽與清水的一定比例配制鹽水，將鹽水煮沸冷卻后，注入到裝好原料的泡菜壇中，同時加入一定量的“老汁”（陳泡菜水）。將鹽水煮沸冷卻的目的是煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌；加入“老汁”的作用是“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種。
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理是u：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后形成玫瑰紅玫瑰紅色的染料，然后將顯色顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液標準液進行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽的含量。
（4）某校興趣小組探究泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量，其實驗數(shù)據(jù)如表所示（mg/kg）：
| 封壇前 | 第2天 | 第4天 | 第6天 | 第8天 | 第10天 | 第12天 | 第14天 | |
| 1號壇 | 0.16 | 0.26 | 0.60 | 0.40 | 0.20 | 0.16 | 0.10 | 0.10 |
| 2號壇 | 0.16 | 0.21 | 0.52 | 0.42 | 0.30 | 0.18 | 0.15 | 0.15 |
| 3號壇 | 0.16 | 0.32 | 0.70 | 0.48 | 0.30 | 0.25 | 0.20 | 0.20 |
減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠
減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠
；實驗中泡菜壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量變化趨勢是隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，當達到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定
隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，當達到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定
。【考點】制作泡菜．
【答案】異養(yǎng)厭氧型；煮沸的目的是除去鹽水中的空氣和殺菌，冷卻的目的是防止殺死原料中的乳酸菌；“老汁”中含有大量的乳酸菌，使其在短時間形成優(yōu)勢菌菌種；玫瑰紅；顯色；標準液；減少實驗誤差，使結(jié)論更可靠；隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽含量會逐漸增加，當達到最高值后，亞硝酸鹽含量會逐漸減少并趨于穩(wěn)定
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：38引用：4難度：0.7
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1．油炸臭豆腐是一種風味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關(guān)敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
2．泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載。回答下列問題：
（1）小強同學第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當之處在于，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強提出簡單有效的補救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應式來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進行活菌計數(shù)。
（3）小強的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！毕铝嘘P(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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