γ氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸?？蒲腥藛T通過實驗研究了白方腐乳在前發(fā)酵、鹽腌和后發(fā)酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產(chǎn)富含GABA腐乳的工藝奠定基礎(chǔ)。實驗步驟如下：①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養(yǎng)48h,獲得毛坯。②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5天。③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發(fā)酵90天。④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結(jié)果如圖。請分析并回答問題：
（1）毛霉生長的適宜溫度為15～1815～18℃。
（2）前發(fā)酵過程中，毛坯的GABA含量發(fā)生明顯變化的原因是毛霉產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶促進蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生GABA。
（3）步驟②中，加鹽腌制的正確操作是逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關(guān)；另一方面，豆腐中的水分滲出，部分GABA會隨水流失隨水流失而導(dǎo)致測定值減小。
（4）后發(fā)酵所加的鹵湯中，具有抑菌防腐和調(diào)味的成分主要有香辛料和料酒香辛料和料酒。此過程中，GABA含量再次增加的主要原因是蛋白酶蛋白酶繼續(xù)發(fā)揮作用，后發(fā)酵6060天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。
【答案】15～18；蛋白酶；逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；隨水流失；香辛料和料酒；蛋白酶；60
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：31引用：3難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯誤的是（ ）
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②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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