立冬時(shí)分，東北居民常有囤積白菜的習(xí)慣，各家儲(chǔ)藏白菜的方法各有不同，其中腌制酸菜是東北地區(qū)冬儲(chǔ)白菜的主要方式。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答下列問題：
（1）腌制酸菜是利用

乳酸菌

乳酸菌

（填一種微生物）發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使酸菜具有酸脆的口感。家庭腌制酸菜的過程是：
①首先將陶缸用開水燙一燙，其目的是

高溫滅菌

高溫滅菌

。
②將白菜一層層地?cái)[放在陶缸中，用石頭在上方壓實(shí)，倒入冷卻好的食鹽水浸沒白菜（如圖）。食鹽水浸沒白菜的目的是

乳酸菌需無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵

乳酸菌需無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵

。

③將陶缸放置在5～15℃的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮發(fā)酵，而不能放在寒冷的室外，其原因是

為乳酸菌發(fā)酵提供適宜的溫度（或讓乳酸菌能更好的進(jìn)行發(fā)酵或保證乳酸菌能夠繁殖）

為乳酸菌發(fā)酵提供適宜的溫度（或讓乳酸菌能更好的進(jìn)行發(fā)酵或保證乳酸菌能夠繁殖）

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（2）酸菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但攝入過量會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。某同學(xué)欲探究“影響酸菜中亞硝酸鹽含量的環(huán)境因素”，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如下表：

實(shí)驗(yàn)材料	組別	環(huán)境條件		酸菜腌制時(shí)間
		溫度	食鹽水濃度
取自同一批大小、重量相同的大白菜30棵，平均分成三組	1	10℃	6%	35天
	2		12%
	3		15%

①該實(shí)驗(yàn)探究的變量是

食鹽水濃度

食鹽水濃度

。
②酸菜腌制35天后，三組酸菜中亞硝酸鹽含量（mg?kg^-1）變化如圖所示：

據(jù)圖分析，食鹽水濃度為6%時(shí)，酸菜中的亞硝酸鹽含量在第

8

8

天達(dá)到最大值；在三種不同食鹽水濃度下，酸菜中亞硝酸鹽的含量變化都呈

先增加后減少

先增加后減少

的趨勢(shì)，在35天后都基本下降為0。
③結(jié)合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)從食品安全方面對(duì)食用酸菜提出合理化建議（寫出一點(diǎn)即可）：

食用酸菜應(yīng)選擇腌制的第35天以后（或酸菜腌制時(shí)間盡量控制在35天以上或酸菜腌制時(shí)可適當(dāng)提高食鹽濃度或盡量少食用酸菜）

食用酸菜應(yīng)選擇腌制的第35天以后（或酸菜腌制時(shí)間盡量控制在35天以上或酸菜腌制時(shí)可適當(dāng)提高食鹽濃度或盡量少食用酸菜）

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