農(nóng)村中制作泡菜時，通常將新鮮的蔬菜經(jīng)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者用鹽過少。
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌消毒、殺菌。
（2）菜壇密封的原因是乳酸菌是嚴格厭氧型微生物乳酸菌是嚴格厭氧型微生物。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少。
（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和 其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸。
（5）泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機。
【考點】制作泡菜．
【答案】消毒、殺菌；乳酸菌是嚴格厭氧型微生物；抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失??；鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸或產(chǎn)生乳酸過少；乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少；乳酸菌比雜菌更為耐酸；發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：39引用：1難度：0.7
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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