腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如下是腐乳制作的流程，根據(jù)流程回答問題。
讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→？→密封腌制
（1）在豆腐上長(zhǎng)出毛霉時(shí)，溫度控制在 15～1815～18℃，毛霉是 真真核生物，代謝類型為 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。流程圖中未寫出的流程是 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是 析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)。
（3）傳統(tǒng)工藝制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自 空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)腐乳是在嚴(yán)格 無菌無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。
（4）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是 發(fā)酵前期豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲發(fā)酵前期豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲。
【答案】15～18；真；異養(yǎng)需氧型；加鹵湯裝瓶；70%；析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)；空氣中的毛霉孢子；無菌；發(fā)酵前期豆腐表面生長(zhǎng)的菌絲
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：3引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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