腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如下是腐乳制作的流程，根據(jù)流程回答問題。
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→？→密封腌制
（1）在豆腐上長出毛霉時，溫度控制在

15～18

15～18

℃，毛霉是

真

真

核生物，代謝類型為

異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)需氧型

。流程圖中未寫出的流程是

加鹵湯裝瓶

加鹵湯裝瓶

。
（2）含水量為

70%

70%

左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是

析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長

析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長

。
（3）傳統(tǒng)工藝制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自

空氣中的毛霉孢子

空氣中的毛霉孢子

，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)腐乳是在嚴(yán)格

無菌

無菌

的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。
（4）吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是

發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲

發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲

。