下面是有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用．請(qǐng)回答：
（1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作：
第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成糊精，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是

發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂

發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO₂，使瓶?jī)?nèi)壓力升高而可能引起爆裂

．
第三步：用

醋酸桿

醋酸桿

菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程

需要消耗

需要消耗

（填“需要消耗”或“不需要消耗”）氧氣．
（2）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是

毛霉

毛霉

，其產(chǎn)生的

蛋白酶

蛋白酶

可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為

肽

肽

和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和

脂肪酸

脂肪酸

．
（3）泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是

乳酸（或有機(jī)酸）

乳酸（或有機(jī)酸）

，還有少量的亞硝酸．對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

（光電）比色

（光電）比色

法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成

玫瑰紅

玫瑰紅

色化合物．