米酒是以糯米為主要原料，利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在米酒發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。米酒的生產(chǎn)流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）霉菌產(chǎn)生的淀粉酶等酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，可為發(fā)酵過(guò)程中的微生物提供

碳源

碳源

；與使米酒產(chǎn)生酒味的酵母菌相比，讓米酒產(chǎn)生酸味的乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)特點(diǎn)是

無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核

無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核

。
（2）拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是

防止高溫殺死甜酒曲中的微生物

防止高溫殺死甜酒曲中的微生物

。發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，目的是

使霉菌和酵母菌大量繁殖

使霉菌和酵母菌大量繁殖

；后期應(yīng)隔絕空氣，有利于

酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

的進(jìn)行。
（3）研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)米酒的口味，原因是溫度既影響微生物的生長(zhǎng)繁殖也影響

酶的活性

酶的活性

。
（4）要從發(fā)酵好的米酒中分離出乳酸菌，可用

平板劃線或稀釋涂布平板

平板劃線或稀釋涂布平板

法進(jìn)行接種；發(fā)酵好的米酒煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對(duì)瓶口進(jìn)行

灼燒

灼燒

滅菌，防止瓶口被污染。