泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,深受群眾喜愛,但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到如圖。
(1)腌制泡菜時(shí),泡菜壇一般用水密封,目的是創(chuàng)造 無氧無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和 ATPATP。
(2)腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,清水和鹽的比例為 10:110:1,鹽水煮沸后冷卻的目的是殺滅鹽水中的 雜菌雜菌。
(3)據(jù)上圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因?yàn)楹笳?亞硝酸鹽含量更低亞硝酸鹽含量更低;pH呈下降趨勢,原因是 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。
(4)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),參考資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%-10%),設(shè)計(jì)了以下的實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表。
普通乳酸菌 | “優(yōu)選”乳酸菌 | |||||||||||
4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | 4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | |
1 | ||||||||||||
2 | ||||||||||||
3 | ||||||||||||
… | ||||||||||||
10 |
探究課題:比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在
不同食鹽濃度
不同食鹽濃度
下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低。實(shí)驗(yàn)結(jié)論:隨著食鹽濃度的升高,發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高?!皟?yōu)選”乳酸菌
降低泡菜中亞硝酸鹽
降低泡菜中亞硝酸鹽
的效果更明顯。【考點(diǎn)】制作泡菜.
【答案】無氧;ATP;10:1;雜菌;亞硝酸鹽含量更低;乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸;不同食鹽濃度;降低泡菜中亞硝酸鹽
【解答】
【點(diǎn)評】
聲明:本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:5引用:1難度:0.7
相似題
-
1.泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品,在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久,早在《齊民要術(shù)》中就有記載?;卮鹣铝袉栴}:
(1)小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時(shí)將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中,此舉不當(dāng)之處在于
(2)正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時(shí)常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響,并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出,可用呼吸作用反應(yīng)式
(3)小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐,如果你是小強(qiáng),請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理發(fā)布:2024/12/17 10:30:2組卷:15引用:3難度:0.6 -
2.油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃,制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵,相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>
發(fā)布:2024/12/16 19:0:2組卷:58引用:3難度:0.8 -
3.發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別,承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載:“作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即內(nèi)雍中。”下列關(guān)于泡菜制作的敘述,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>
發(fā)布:2024/12/17 9:0:1組卷:9引用:3難度:0.6
把好題分享給你的好友吧~~